Zalewajka łódzka

Zalewajka łódzka to dziedzictwo kultury kulinarnej mojego męża. Bo choć z urodzenia poznaniak, jest wnukiem “imigranta” z okolic Łodzi. To dlatego w kuchni rodziny J. gotowała się zalewajka, a nie żurek – jak w większości polskich domów. Wiem oczywiście, że to nie jest to samo, ale zalewajce do żurku jest naprawdę bardzo blisko. Na dodatek niedawno do Łodzi wyprowadził się nasz syn – być może podświadomie wraca do korzeni, kto to wie? Dziś więc łódzka zalewajka staje się jeszcze bardziej aktualna.

zalewajka łódzka

Zacytuję tu wypowiedź blogerki, którą bardzo cenię. Martynosia tak oto pisze: Zalewajka wywodzi się z kuchni łódzkiej, która charakteryzuje się tym, że opiera się na zwykłych, tanich i łatwo dostępnych produktach (jej głównym składnikiem są ziemniaki). Wodę z ugotowanymi ziemniakami zalewa się (stąd nazwa) zakwasem (barszczem białym), który można przygotować samemu lub kupić, najlepiej w piekarni. Zupa powinna być zawiesista i kwaśna. Jeżeli jeszcze nie próbowaliście łódzkiej zalewajki, to koniecznie musicie ją ugotować. Polecam!

zalewajka łódzka

Jeśli chcesz ugotować smaczną zalewajkę, to musisz mieć dobry zakwas

Najczęściej do gotowania zalewajki używam po prostu zakwasu żurkowego z mąki żytniej. Może być kupny, ale domowy daje o wiele więcej smaku i aromatu. Dlatego przygotowuję w domu własny zakwas na żurek/zalewajkę. Często bywa to produkt uboczny zakwasu do wypieku chleba. I tu wszystko się komplikuje. A może wręcz przeciwnie – upraszcza?

Tradycyjny zakwas chlebowy przygotowuje się najczęściej z żytniej mąki. Początki robienia domowego zakwasu na chleb kojarzą mi się z pewnym marnotrawstwem. Aby wyhodować zakwas, większość początkowych stadiów jego powstawania trzeba niestety wyrzucić. U nas to nie jest stuprocentowe marnotrawstwo, bo wszelkie nadmiary roślinne lądują na kompoście i nic się tak naprawdę nie marnuje. Ale jednak – gdy mam wyrzucić życiodajną mąkę (zmieszaną z wodą) – serce mi się kraje. Dlatego część tego nadmiarowego chlebowego zakwasu przeznaczam na rozmnożenie, zakwaszenie i w rezultacie na zalewajkę. Jakie to satysfakcjonujące, gdy nie muszę wyrzucić jedzenia!

zakwas na żurek

Zakwas na zalewajkę albo żurek

Można oczywiście przygotować zakwas żytni od razu z przeznaczeniem na zupę. Wystarczy woda, mąka żytnia (używam mąki razowej) i trochę cierpliwości. Zaczyna się od niewielkiej ilości – dwie łyżki mąki i cztery łyżki wody, które należy umieścić w słoiku, dokładnie wymieszać, nakryć ręcznikiem papierowym i pozostawić na kuchennym blacie. Następnego dnia wymieszać i dodać płaską łyżkę mąki i dwie łyżki wody. Dokarmić zakwas tym sposobem jeszcze ze dwa razy, potem już tylko wystarczy zamieszać dwa razy dziennie. Po tygodniu powinien pachnieć kwaśno, warto spróbować, czy ma też wyraźnie kwaśny smak. Jeśli tak – to czas przystąpić do gotowania łódzkiej zalewajki.

zakwas na żurek

Mąka osiada na dnie naczynia z kwasem, trzeba potrząsnąć butelką, by się wszystko pięknie wymieszało tuż przed wlaniem do garnka. Niezużytą do gotowania część zakwasu przechowuj w lodówce, możesz go też ponownie dokarmić i niech powstaje kolejna porcja na kolejną zalewajkę.

Zalewajka łódzka – skład

  • 1 cebula do zupy + 1 cebula do przesmażenia na tłuszczu
  • 0,5 kg ziemniaków (po obraniu około 400 g) pokrojonych w większą kostkę
  • opcjonalnie: 1 większa kiełbasa zwyczajna albo 2 wędzone kiełbaski wegetariańskie – wersja postna i najprostsza jest oczywiście bez kiełbasy
  • listek laurowy
  • łyżka roztartego suszonego majeranku
  • mielony pieprz i sól
  • około 0,25-0,5 litra zakwasu (do smaku, zupa ma być dość gęsta i kwaśna, ale bez przesady)
  • tłuszcz do podsmażenia cebulki
  • opcjonalnie: 2 suszone grzybki (rzadko je dodaję), 2 marchewki i mały korzeń pietruszki do wywaru (tych warzyw nie dodaję nigdy!), 2 ząbki czosnku przeciśnięte przez praskę, trochę wędzonego tofu lub boczku na skwarki, które dodasz do cebulki
  • edit – i jeszcze śmietana, sądzę, że kilka łyżek – patrz niżej 🙂

zakwas na żurek

Łódzka zalewajka – wykonanie

  1. Do garnka wlej 1 litr wrzącej wody. Dodaj listek laurowy, majeranek, pokrojone ziemniaki, cebulę posiekaną w większą kostkę. Dorzuć też ewentualnie pozostałe warzywa pokrojone w kostkę, suszone grzybki i kiełbasę pokrojoną w plasterki – jeśli gotujesz wersję “na bogato”. Przypraw wstępnie pieprzem i solą, gotuj na małym płomieniu przez około 20 minut. Czyli do momentu, aż ziemniaki się ugotują. Pod koniec tego etapu dodaj do zupy dwa zmiażdżone ząbki czosnku.
  2. W międzyczasie posiekaj drobno drugą cebulę i podsmaż ją na złoto na patelni. Tłuszczu należy użyć dość sporo, by na końcu było czym okrasić zupę. Możesz dodać tu również pokrojony w kosteczkę plaster boczku wędzonego albo wędzone tofu – taki wędzony aromat świetnie pasuje do chlebowego smaku zalewajki.
  3. Gdy ziemniaki będą już miękkie, do garnka z zupą stopniowo dodawaj zakwas, mieszając. Na tym etapie trzeba próbować zalewajkę, bo zakwas bywa bardziej lub mniej kwaśny. Czasem potrzeba go pół litra, czasem wystarczy szklanka. Zalewajka łódzka ma być dość kwaśna i zawiesista, ale nie wolno przesadzić. Na koniec krótko zagotuj zupę i sprawdź jeszcze, czy jest wystarczająco słona, bo kwaśne zupy do pełni smaku potrzebują dość dużo soli.

Edit: podpowiadają mi Czytelnicy z okolic Łodzi (komentujący na Facebooku), że do zalewajki powinno się jeszcze dodać śmietanę, więc dopisuję ją tutaj, by przepis był kompletny. Dziękuję, kochani! I w ogóle można zalewajkę przygotować na świeżych grzybach, na żeberkach lub golonce – i zawsze wychodzi, zawsze jest smaczna. I dowiedziałam się jeszcze, że zalewajkę znają również (i uznają za swoją własną, rodowitą, regionalną potrawę) w świętokrzyskim i w Jurze. A może jeszcze gdzieś, o czym nie wiem… Czy to nie jest piękne?

zalewajka łódzka

Jak podawać łódzką zalewajkę?

Gotową zalewajkę rozlej na talerze lub do miseczek, ta ilość powinna wystarczyć dla 3 osób. Każdą porcję polej dodatkowo tłuszczem z przesmażoną cebulką (może być wzbogacona dodatkiem wędzonych skwarek). Tak zawsze podawało się zalewajkę w domu mojego męża. I to jest proste i pyszne jedzenie!

Zalewajka łódzka to zupa idealna na zimę oraz na wszelkie postne okazje. Doskonała na przednówku. Sycąca i rozgrzewająca. Wyjątkowa. Smacznego!

zalewajka łódzka

PS. Inną doskonałą zupą na naturalnym zakwasie jest na przykład barszcz, który również gorąco polecam.

Wigilijny barszcz na zakwasie

zalewajka łódzka

4 thoughts on “Zalewajka łódzka

  1. Jak już tak się rozkomentowałem na Twoim blogu, to jeszcze mały hint do zakwasu.
    W rodzinie mojej Żony zakwas do żurku/zalewajki od zawsze przygotowywało się w trochę inny sposób.
    Po pierwsze woda do zakwasu to woda po gotowaniu ziemniaków.
    Po drugie zakwas na żurek/zalewajkę mamy od lat ten sam ( co najmniej 6 lat).
    Po zrobieniu żurku/zalewajki słoik z resztką mąki do lodówki i czeka tydzień, dwa na “reaktywację”.
    “Reaktywacja” polega na wyjęciu słoika kilka godzin wcześniej z lodówki, “złapaniu” do garnka i wystudzenie wody z gotowania ziemniaków. Jak woda wystygnie to do słoika ( ok 0,5 l) z resztką poprzedniego zakwasu dodaje się kilka łyżek mąki żytniej żurkowej, nalewa się niewielką ilość chłodnej wody z ziemniaków, rozprowadza się na jednolitą masę, dolewa resztę wody – słoik wypełniony w ok 3/4.
    Najlepszy żurek wychodzi przy pieczeniu czegoś w piekarniku – lekko zakręcony słoik wędruje na kuchenkę ( z tyłu, tam gdzie otwory do chłodzenia tylnej ścianki piekarnika) i zostaje tam do rana.
    Następnego dnia do zakwasu wędrują 2 ząbki czosnku i słoik może iść do lodówki lub zostaje jeszcze na szafce w zależności od tego czy zakwas ma być wykorzystany szybko czy nie.
    Co do wody z ziemniaków – początkowo uważałem to za jakiś rytuał, ale gdzieś wyczytałem że woda z gotowanych ziemniaków zawiera sporo skrobi a to wpływa na kiszenie się zakwasu do żurku/zalewajki.

    1. Bardzo fajny sposób opisałeś, wypróbuję ten wywar z ziemniaków bardzo chętnie.
      Ja też mam bardzo stary zakwas, który używam też do pieczenia chleba. Ale na blogu musiałam podać jakąś metodę dostępną dla wszystkich, a więc – taką, która zajmie niezbyt wiele czasu. Tydzień wystarczy, a potem warto ten kwas podtrzymywać przy życiu, tak jak Ty to robisz 🙂

  2. Ja też tak miałam z zakwasem, gdy mieszkałam w bloku – zawsze gdy taki żywy i pachnący lądował w czeluściach zlewu, to mi się wydawało, że cierpi… Teraz mam kompostownik i wraca do Ziemi-Matki 🙂
    P.S. Ten myk z wodą z ziemniaków jest bardzo ciekawy, ale to nie przeszkadza, że woda jest słona, jak sądzisz?

    1. Jeszcze nie wypróbowałam, ale sól chyba nie powinna zaszkodzić. Przecież ciasto chlebowe też solimy, a rośnie i zakwasza się.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *