Zakwas buraczany – eksperymenty i próby

W grudniu i styczniu eksperymentowałam trochę – robiłam zakwas buraczany inaczej niż zwykle. Takimi metodami, jakich nie wypróbowałam wcześniej. Bo zakwas z buraków można robić na tysiące sposobów, a każdy jest dobry, jeśli uzyskamy smaczny rezultat. Niektórzy mają kłopoty z pleśnią – na to sposobem jest mieszanie kwasu przynajmniej dwa razy dziennie. Wadą takiego rozwiązania jest czasochłonność. Wiem, trzykrotne machnięcie łyżką dwa razy dziennie nie zajmuje niby wiele czasu, ale trzeba o tym pamiętać. Bo jak nie, to może zdarzyć się katastrofa – jak pojawi się pleśń, to całość nadaje się już tylko do śmieci. Można przeznaczyć na kompost, wówczas nie całkiem się zmarnuje, ale przecież nie po to robimy zakwas buraczany, żeby dokarmiać nim mikroorganizmy w kompostowniku.zakwas buraczany

Jak robiłam zakwas buraczany do tej pory

Zakwas z buraków robię właściwie ciągle w chłodnej połowie roku. Pisałam o tym już kilkukrotnie. Jeśli chcesz, z wcześniejszymi wpisami możesz zapoznać się tutaj:

Zakwas z buraków czerwonych – na zdrowie!

Zakwas z buraków ćwikłowych

Kwas z buraków i włoszczyzny

zakwas buraczany

Dotychczas zakwas buraczany przyprawiałam rozmaicie, ale zawsze przygotowywałam go w dużym słoju przykrytym ręczniczkiem papierowym dla ochrony przed muszkami. Przynajmniej dwa razy dziennie zdejmowałam ów ręczniczek i cierpliwie mieszałam wierzchnią warstwę nastawu, by nie wyrosła na nim pleśń. Ale przecież fermentacja mlekowa (a tym jest w istocie powstawanie kiszonego barszczu) to proces beztlenowy, więc to mieszanie łyżką chyba nie jest dla zakwasu zbyt korzystne. Pomyślałam więc, że skoro zamykam słoje z innymi moimi kiszonkami i udają się wspaniale, to może powinnam zakręcić również słój z zakwasem z buraków? Co się wtedy stanie? Czy buraki nie wypłyną na powierzchnię? Czy mi się wszystko nie zepsuje?zakwas buraczany

Zakwas buraczany w zakręconym słoju

Musiałam to sprawdzić. A żeby nie było nudno, to od razu nastawiłam dwa słoje, każdy przygotowany nieco inaczej. Do obu słoi oprócz obranych buraków, pociętych w cienkie plasterki, trafiło też po kilka ząbków czosnku, listków laurowych i kulek ziela angielskiego. Buraki i przyprawy były jednakowe, ta sama ilość soli w zalewie – około 20-25 g soli kamiennej na każdy litr wody (można użyć mniej soli, będzie nawet bardziej zdrowo). Różnica zaś tylko jedna – temperatura solanki. Pierwszy, większy słój napełniłam przyprawami i burakami w 2/3 i zalałam chłodną solanką, po czym zakręciłam.zakwas buraczany

Ingrediencje w drugim słoju zalałam gorącą solanką. Chciałam sprawdzić, czy metoda, która świetnie się sprawdza w kiszeniu ogórków, brukselek, kalafiorów czy marchewki, będzie skuteczna również w przypadku buraków. Ten słój także zakręciłam. Dopływ tlenu został odcięty.zakwas buraczany

W praktyce okazało się, że nie miał znaczenia fakt, iż część plasterków i prawie wszystkie przyprawy wypłynęły na powierzchnię płynu, a nawet nieco nad nią wystawały. Pod pokrywką słoja szybko wytworzyła się atmosfera beztlenowa. Dwutlenek węgla, który wydziela się podczas fermentacji, jest cięższy od powietrza i jego warstwa odcina dopływ tlenu do powierzchni kiszonki. Stopniowo też wypycha “zwykłe” powietrze ze słoika przez minimalne nieszczelności nakrętki  – nie zakręciłam jej zbyt mocno, aż do oporu. Nie odkręcałam jednak zamknięć, aby wypuścić nadmiar gazów – niektórzy fermentatorzy zalecają takie działanie w obawie przed rozsadzeniem słoja. Ja nie mam aż takiej krzepy, by super dokładnie zakręcić słoik i te minimalne nieszczelności zupełnie wystarczyły. Nie musiałam uchylać nakrętki, więc i nie wpuszczałam tlenu do środka.zakwas buraczany

Zakwas z buraków – połowiczny sukces

Można by powiedzieć, że kiszenie w taki sposób, w dość szczelnie zamkniętym słoju, zakończyło się pełnym sukcesem. Proces przebiegł sprawnie i bez zakłóceń, a także bez pleśni, kożuszka fermentacyjnego i konieczności mieszania. Co dwa – trzy dni tylko lekko kołysałam zamkniętym słojem, by się utopiły wystające cząstki. Słoiki stały w ciepłym miejscu – u nas najcieplej jest na podłodze w łazience, mamy tam ogrzewanie podłogowe. To było idealne miejsce, bo w reszcie domu jest raczej chłodno. Uzyskałam bardzo smaczny i piękny, ciemno-rubinowy zakwas z buraków, ale tylko z jednego słoja. Z tego, w którym buraki były zalane chłodną solanką.zakwas buraczany

W drugim słoju, tym z gorącą zalewą, zakwas wyszedł również smaczny, choć samo kiszenie trwało kilka dni dłużej. Ale … nie wygląda wcale jak kiszony barszcz z buraków. Raczej jak wywar z grzybów, bo nie jest czerwony, wiśniowy czy bordowy, a brązowy. Taki też kolor mają plastry buraków.zakwas buraczany

Nic to, jakoś go wypijemy albo użyjemy do doprawiania zup, bo jest smaczny, przyjemnie kwaśny i aromatyczny. Smakuje jak normalny zakwas buraczany. Tylko ten dziwny kolor, który nijak nie kojarzy się z burakami, powoduje dysonans poznawczy 😀zakwas buraczany

Eksperymentów zakwasowych ciąg dalszy

Rozczarowana brązową urodą drugiego zakwasu postanowiłam do reszty wykorzystać potencjał tkwiący w odcedzonych buraczkach z pierwszego słoja. W tym celu ponownie zalałam je chłodną solanką, słój zakręciłam i postawiłam w cieple na nieco ponad tydzień. Ponownie nie trzeba było mieszać nastawu ani odkręcać słoja, proces kiszenia przebiegł sprawnie. W rezultacie otrzymałam dość kwaśny i aromatyczny płyn, jednak znacznie bledszy od pierwowzoru. A także bardziej słony – w burakach nie było już przecież wystarczająco dużo słodyczy, by całą solankę zmienić w kwas, o czym nie pomyślałam wcześniej. Następnym razem spróbuję albo użyć słabiej osolonej zalewy, albo dodać do niej nieco cukru. Będzie pole do dalszych prób. Jednak drugie nastawianie kwasu z buraków mimo wszystko uważam za udane i warte zachodu.zakwas buraczany

Po lewej pierwszy zakwas buraczany, po prawej ten z drugiego zalania solanką

zakwas buraczanyzakwas buraczany

Powiązane wpisy

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *