W grudniu i styczniu eksperymentowałam trochę - robiłam zakwas buraczany inaczej niż zwykle. Takimi metodami, jakich nie wypróbowałam wcześniej. Bo zakwas z buraków można robić na tysiące sposobów, a każdy jest dobry, jeśli uzyskamy dobry rezultat. Niektórzy mają kłopoty z pleśnią - ja już od jakiegoś czasu polubiłam kiszenie w zakręconym słoiku i problem pleśni znikł. Sposobem na to według wielu osób jest mieszanie kwasu przynajmniej dwa razy dziennie. Wadą takiego rozwiązania jest ciągłe otwieranie słoika i czasochłonność. Wiem, trzykrotne machnięcie łyżką dwa razy dziennie nie zajmuje niby wiele czasu, ale trzeba o tym pamiętać. Bo jak nie, to może zdarzyć się katastrofa. Jak na zakwasie pojawi się pleśń, to całość nadaje się już tylko do śmieci. Można przeznaczyć na kompost, wówczas nie całkiem się zmarnuje, ale przecież nie po to robimy zakwas buraczany, żeby dokarmiać nim mikroorganizmy w kompostowniku.
Jak robiłam zakwas buraczany do tej pory
Zakwas z buraków robię właściwie ciągle w chłodnej połowie roku. Pisałam o tym już kilkukrotnie. Jeśli chcesz, z wcześniejszymi wpisami możesz zapoznać się tutaj:
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/zakwas-z-burakow-czerwonych-na-zdrowie/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/zakwas-z-burakow-cwiklowych/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kwas-z-burakow-wloszczyzny/
Dawniej (jeszcze przed erą kiszenia w zamkniętym naczyniu) zakwas buraczany przyprawiałam rozmaicie, ale zawsze przygotowywałam go w dużym słoju przykrytym ręczniczkiem papierowym dla ochrony przed muszkami. Przynajmniej dwa razy dziennie zdejmowałam ów ręczniczek i cierpliwie mieszałam wierzchnią warstwę nastawu, by nie wyrosła na nim pleśń. Ale przecież fermentacja mlekowa (a tym jest w istocie powstawanie kiszonego barszczu) to proces beztlenowy, więc to mieszanie łyżką chyba nie jest dla zakwasu zbyt korzystne. Pomyślałam więc, że skoro zamykam słoje z innymi moimi kiszonkami i udają się wspaniale, to może powinnam zakręcić również słój z zakwasem z buraków? Co się wtedy stanie? Czy buraki nie wypłyną na powierzchnię? Czy mi się wszystko nie zepsuje?
Zakwas buraczany w zakręconym słoju
Musiałam to sprawdzić. A żeby nie było nudno, to od razu nastawiłam dwa słoje, każdy przygotowany nieco inaczej. Do obu słoików oprócz obranych buraków, pociętych w cienkie plasterki, trafiło też po kilka ząbków czosnku, listków laurowych i kulek ziela angielskiego. Buraki i przyprawy były jednakowe, ta sama ilość soli w zalewie - około 20-25 g soli kamiennej na każdy litr wody (można użyć mniej soli, będzie nawet bardziej zdrowo). Różnica zaś tylko jedna - temperatura solanki. Pierwszy, większy słój napełniłam przyprawami i burakami w 2/3 i zalałam chłodną solanką, po czym zakręciłam.
Ingrediencje w drugim słoju zalałam gorącą solanką. Chciałam sprawdzić, czy metoda, która świetnie się sprawdza w kiszeniu ogórków, brukselek, kalafiorów czy marchewki, będzie skuteczna również w przypadku buraków. Ten słój także zakręciłam. Dopływ tlenu został odcięty.
Obserwacje praktyczne
W praktyce okazało się, że nie miał znaczenia fakt, iż część plasterków i prawie wszystkie przyprawy wypłynęły na powierzchnię płynu, a nawet nieco nad nią wystawały. Pod pokrywką słoja szybko wytworzyła się atmosfera beztlenowa. Dwutlenek węgla, który wydziela się podczas fermentacji, jest cięższy od powietrza i jego warstwa odcina dopływ tlenu do powierzchni kiszonki. Stopniowo też wypycha "zwykłe" powietrze ze słoika przez minimalne nieszczelności nakrętki - nie zakręciłam jej zbyt mocno, aż do oporu. Nie odkręcałam jednak zamknięć, aby wypuścić nadmiar gazów - niektórzy fermentatorzy zalecają takie działanie w obawie przed rozsadzeniem słoja. Ja nie mam aż takiej krzepy, by super dokładnie zakręcić słoik i te minimalne nieszczelności zupełnie wystarczyły. Nie musiałam uchylać nakrętki, więc i nie wpuszczałam tlenu do środka.
Zakwas z buraków - połowiczny sukces
Można by powiedzieć, że kiszenie w taki sposób, w dość szczelnie zamkniętym słoju, zakończyło się pełnym sukcesem. Proces przebiegł sprawnie i bez zakłóceń, a także bez pleśni, kożuszka fermentacyjnego i konieczności mieszania. Co dwa - trzy dni tylko lekko kołysałam zamkniętym słojem, by się utopiły wystające cząstki. Słoiki stały w ciepłym miejscu - u nas najcieplej jest na podłodze w łazience, mamy tam ogrzewanie podłogowe. To było idealne miejsce, bo w reszcie domu jest raczej chłodno. Uzyskałam bardzo smaczny i piękny, ciemno-rubinowy zakwas z buraków, ale tylko z jednego słoja. Z tego, w którym buraki były zalane chłodną solanką.
W drugim słoju, tym z gorącą zalewą, zakwas wyszedł również smaczny, choć samo kiszenie trwało kilka dni dłużej. Ale ... nie wygląda wcale jak kiszony barszcz z buraków. Raczej jak wywar z grzybów, bo nie jest czerwony, wiśniowy czy bordowy, a brązowy. Taki też kolor mają plastry buraków.
Nic to, jakoś go wypijemy albo użyjemy do doprawiania zup, bo jest smaczny, przyjemnie kwaśny i aromatyczny. Smakuje jak normalny zakwas buraczany. Tylko ten dziwny kolor, który nijak nie kojarzy się z burakami, powoduje dysonans poznawczy 😀
Eksperymentów zakwasowych ciąg dalszy
Rozczarowana brązową urodą drugiego zakwasu postanowiłam do reszty wykorzystać potencjał tkwiący w odcedzonych buraczkach z pierwszego słoja. W tym celu ponownie zalałam je chłodną solanką, słój zakręciłam i postawiłam w cieple na nieco ponad tydzień. Ponownie nie trzeba było mieszać nastawu ani odkręcać słoja, proces kiszenia przebiegł sprawnie. W rezultacie otrzymałam dość kwaśny i aromatyczny płyn, jednak znacznie bledszy od pierwowzoru. A także bardziej słony - w burakach nie było już przecież wystarczająco dużo słodyczy, by całą solankę zmienić w kwas, o czym nie pomyślałam wcześniej. Następnym razem spróbuję albo użyć słabiej osolonej zalewy, albo dodać do niej nieco cukru. Będzie pole do dalszych prób. Jednak drugie nastawianie kwasu z buraków mimo wszystko uważam za udane i warte zachodu.
Po lewej pierwszy zakwas buraczany, po prawej ten z drugiego zalania solanką
Na koniec podam jeszcze link do pysznego barszczu, który przygotowuję na zakwasie. Zazwyczaj na wigilię, ale taki barszczyk chętnie zjada się przez cały rok. Smacznego!
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/wigilijny-barszcz-na-zakwasie/
Co zrobić gdy solankę, którą wlałam 2 dni temu do buraków okazała się za słona? Można jakoś ten zakwas uratować?
Chyba tylko dolać wody, bo raczej nie ryzykowałabym dodawania świeżych buraków.
Wspaniały wpis, zarówno pod kątem merytorycznym, jak i językowym. Jak widać, nawet na temat zakwasu można stworzyć tekst przewyższający stylistyką niejedno dzieło literatury pięknej 🙂
W naszym domu od jakiegoś czasu również regularnie przygotowujemy ten życiodajny napój, a co do wykorzystania buraków - przepuszczamy je przez wyciskarkę. W ten sposób otrzymujemy dodatkowy litr zakwasu.
Dziękuję za dobre słowo 🙂
Z wyciskarką to świetny pomysł. Nareszcie w tym roku dorobiłam się własnej, więc już teraz też będę wyciskać kiszone buraki do ostatniej kropelki soku.
Super! Bardzo się cieszę, że też mogłam podzielić się jakimś fajnym patentem 🙂 Wyciskarka to prawdziwy skarb.
Wspaniały artykuł. Mit na temat nie zakręcania słoja, też obaliłam metodą prób i błędów.
Ciekawym jest fakt zalania na nowo buraków - wiecznie mam z nimi problem, bo ja zakwasu przygotowuję z 15 kg buraków ( dla 15 osób). Już przez sokowirówkę przepuszczam 🙂
Grupa miłośników kiszonek oraz zakwasu się powiększa. Ja osobiście buraków nie lubię, a zakwas piję już od 1 sierpnia każdego dnia.
Pozdrawiam miłośników.
Dobry pomysł z tym przepuszczaniem przez sokowirówkę, dzięki temu nic się nie marnuje. Fajnie, że polubiłaś buraki w takiej formie 🙂
Jaki powód że zakwas jest brązowy, zrobiłam ze swoich buraków i jest okropny,z kupnych zawsze piękny kolor ma.zakwqs robię od kilku lat i pierwszy raz mam taki brązowy,to wina buraków?
Prawdę mówiąc - nie wiem. U mnie wyraźny był wpływ temperatury, może u Ciebie też tak to zadziałało? Bo w ostatnich tygodniach panowały bardzo wielkie upały, może to wpłynęło negatywnie na kolor Twojego zakwasu?
Dopytam jeszcze o smak, bo kolor to nie wszystko. Czy Twój kwas smakuje normalnie, czy może jakoś inaczej niż zwykle?
Ten kolor tak samo się robi jak zagotuje się barszcz. Chyba jednak za wysoka temperatura płynu tak wplywa.
My wystawilismy na ogrod, mamy na dworze kilka stopni i kolor taki sam blady
Trudno powiedzieć, dlaczego tak się dzieje. Ot, zagadka żywego organizmu...
Proszę o pomoc, zakwas wychodzi słony, zamiast kwaśny. Owszem ma piękny kolor, ale nie czuć charakterystycznego kwasku. Daje 1 łyżkę soli na 1l wody, zalewam przegotowaną lekko ciepłą wodą. Po 7 dniach wygląda bosko, pachnie dobrze, ale smak jest tylko słony. Totalnie nie kwaśny. Nie wiem już co robić.
Cóż, trudno na to pytanie opowiedzieć bez dotknięcia, powąchania i spróbowania, czyli na odległość.
Przychodzi mi na myśl jedna ważna sprawa - temperatura otoczenia. Może w domu jest dość chłodno i zakwas potrzebuje po prostu więcej czasu?
Czy kisisz inne rzeczy? Kapustę, ogórki, jakieś mniej popularne warzywa i owoce? Czy te kiszonki się udają?
Cześć! Mam jeden przepis na zakwas, gdzie trzeba dodać kromkę chleba na zakwasie. Nie mam takiego chleba ale mam zakwas w proszku. Czy mogę go dodać do takiego zakwasu? 🙂
Nie trzeba dodawać zakwasu chlebowego. Jego dodanie stwarza niepotrzebne ryzyko, o czym wspominałam tutaj: https://www.hajduczeknaturalnie.pl/zakwas-z-burakow-czerwonych-na-zdrowie/
Jeśli masz wątpliwości - mój najlepszy i najbardziej sprawdzony przepis na zakwas buraczany (który zawsze się udaje) znajdziesz tutaj: https://www.hajduczeknaturalnie.pl/zakwas-z-burakow-czerwonych-na-zdrowie/
Z tym kolorem to sama nie wiem...
Zawsze zalewam chłodną solanką a ostatnio co któraś partia wychodzi mi taka bura 🙁
Ja też zaobserwowałam, że to jest jakaś magia. Nic pewnego w tym świecie!
Po zalaniu gorącą wodą zakwas po tygodniu przybrał żelową konsystencję, czy nie jest zepsuty?
Trudno powiedzieć bez oglądania. Żelowa konsystencja może świadczyć o obecności dużej ilości cukrów w burakach (wtedy powstaje dość gęsty zakwas) albo o fermentacji mannitowej. Na szczęście żadna z tych form nie jest szkodliwa ani tym bardziej trująca, jedynie może być nieprzyjemna w kontakcie. Proszę jeszcze obserwować kwas przez kilka dni.
Ja robìę zakwas bez soli z powodu nadciśnienia i jest super.
Wiadomo, że się da zrobić bez soli. Jak trzeba, to trzeba.
Ja nie ma problemów ze zdrowiem a też nie sole , jest pyszny ..jak ktoś lubi to może sobie dosolic już gotowy😉
Pewnie, zawsze można dosolić, jak komuś to potrzebne.
Czy metny zakwas nadaje się do barszczu? Wyszedł mi piękny głęboki rubinowy kolor, pachnąc czosnkiem i kiszonką ale nie jest klarowny. Troche jak woda po ogórkach. Da się to jakoś uratować?
Trudno coś doradzić, jak się tego nie widzi i nie można powąchać.
Co zrobić jak zakwas buraczany po otwarciu jest bardzo kwaśny i się pieni czy nadaje się do użycia czy już nie ?
Jeśli nie ma pleśni, to nadaje się do użycia. A jeśli jest bardzo kwaśny, to tylko znaczy, że zbyt długo stał w cieple i się przekwasił, podobnie jak ogórki albo kapusta. Może nie jest zbyt smaczny do picia bezpośrednio, ale można nim doprawić barszcz albo rozcieńczyć wodą przed wypiciem. A ponieważ to jest żywy zakwas, to może bąbelkować i się pienić.
Nastawiłem zakwas i po 10 dniach bardzo zaczął się pienić , od kilku dni kilka razy dziennie ściągam pianę. Zastanawiam się czy się nie zepsuł. Kolor i zapach jest Ok tylko piana bardzo mnie niepokoi. Mieliście kiedyś podobnie?
Obfita piana wskazuje na burzliwą fermentację, co jest trochę dziwne po 10 dniach. No ale fermenty są żywe i wszystko może się zdarzyć. Na pewno po kilku dniach wszystko się uspokoi i będzie można zlewać zakwas do butelek.
Też dziś lekko zakręciłam słoik nastawionego wczoraj zakwasu. Dodałam dwie łyżki wody po ogórkach, żeby przyspieszyć proces, zobaczymy, co się wydarzy 🙂
Widzę, że też lubisz eksperymentować 🙂