Zawsze chciałam upiec kulicz, w Ukrainie nazywany paska, czyli obrzędowe ciasto wielkanocne. Jest to w zasadzie rodzaj babki drożdżowej, popularnej na całej słowiańszczyźnie, ale ma bardzo charakterystyczny kształt. Kulicz (paska) jest okrągły i wysoki, więc trzeba użyć specjalnych foremek. Kupiłam zatem papierowe formy do paski, odporne na tłuszcz. Oprócz tego, że forma trzyma ciasto w ryzach podczas pieczenia, ma jeszcze jedną ważną funkcję. Otóż chroni gotową babę przed wysuszeniem (z wierzchu ciasto jest pokryte lukrem), dzięki czemu zachowuje świeżość przez długi czas.

Kulicz albo paska

Kulicz (kulich, kулич) to rosyjska nazwa chleba wielkanocnego. Dla Słowian wschodnich świąteczny chleb jest okrągły i wysoki, a jego wierzch jest lukrowany i bogato zdobiony. Cylindryczny kształt chleba jest związany z cerkiewną praktyką pieczenia artos. Z kolei tradycja chleba paska (proszę nie mylić z deserem pascha), pieczonego w Ukrainie, rozpowszechniła się we wszystkich kulturach związanych dawniej z Cesarstwem Bizantyjskim i jest tradycyjną częścią kultury krajów z grekokatolicką i prawosławną ludnością chrześcijańską. Chleby te spożywa się w krajach takich jak Ukraina, Rosja, Białoruś, Rumunia, Armenia, Gruzja, Mołdawia, Macedonia Północna i Serbia. Kulicz jest odmianą chleba paschalnego i symbolizuje nie tylko Wielkanoc, ale także wiosnę.

Tradycyjnie po nabożeństwie wielkanocnym duchowny poświęca kулич, który przedtem wkłada się do koszyka i dekoruje kolorowymi kwiatami. Później poświęcony kulicz spożywa się codziennie przed śniadaniem. Wszelkie resztki, które nie zostały poświęcone, zjada się z paschą na deser. Kulich piecze się w wysokich, cylindrycznych formach (podobnych do puszek). Po ostygnięciu dekoruje się go białym lukrem (który delikatnie spływa po bokach) i kolorowymi kwiatami lub innymi ozdobami. W dzisiejszych czasach najczęściej są to gotowe ozdoby cukrowe lub owoce kandyzowane. Kulich spożywa się między Wielkanocą a Pięćdziesiątnicą, czyli Zielonymi Świątkami (źródło).

Kulicz śmietankowy - skład na 3 foremki po około 500 g

Zaczyn drożdżowy

• słodka śmietanka 12% - 200 ml
• drożdże świeże 20 g lub suszone 7 g
• 25 g cukru
• 4 łyżki mąki pszennej (ja używam jasnej orkiszowej) odjęte z całej ilości przeznaczonej na chleb obrzędowy

Podstawowe składniki ciasta na kulicz

• 2 całe jajka
• 2 żółtka (białka na razie odłóż na bok, przydadzą się później)
• 130 g cukru
• aromat - tradycyjnie używa się aromat rumowy, ale ja go nie lubię, więc użyłam naturalny olejek pomarańczowy - wystarczy łyżeczka, można też dodać skórkę startą z pomarańczy
• łyżeczka cukru waniliowego
• pół łyżeczki soli
• 50 g kwaśnej śmietany 18%
• ćwierć łyżeczki kurkumy (można pominąć, ale kurkuma daje ciastu piękny kolor)
• jasna mąka pszenna lub orkiszowa - 500 g (minus użyte do zaczynu 4 łyżki) + ewentualnie 1-2 łyżki dla poprawy konsystencji
• 75 g miękkiego masła
• 20 ml oleju słonecznikowego lub innego o neutralnym smaku + jeszcze trochę do obróbki ciasta

Dodatki do ciasta

• rodzynki i dowolne owoce suszone lub kandyzowane - 200-250 g
• brandy lub whisky (oryginalnie rum, ale wspomniałam już, że go nie lubię) - 40-50 ml
• sok pomarańczowy - 50 ml, czyli około pół pomarańczy

Lukier

• białko jaja - 1 szt.
• sok z cytryny - 1 łyżeczka
• cukier puder - 100 g
• dowolne ozdoby, np. owoce kandyzowane, smażona skórka cytrynowa lub pomarańczowa, ale najbardziej tradycyjne są wszelkie posypki cukrowe (kwiatki, motylki, kurczaczki itp.)

Przygotowanie ciasta

Pierwsze kroki

1. Rodzynki, inne suszone owoce (pokrojone) oraz owoce kandyzowane zalej w misce wrzątkiem, przepłucz i odlej wodę. Do bakalii dodaj alkohol (rum zazwyczaj, a u mnie brandy, bo nie lubię rumu) oraz sok świeżo wyciśnięty z pomarańczy.
2. Można też zalać bakalie samym sokiem pomarańczowym, jeśli ktoś nie używa alkoholu. Przykryj naczynie, a następnie pozostaw bakalie do nasiąknięcia płynami na całą noc. Nie trzeba ich chować do lodówki.
3. Przesiej 500 g białej mąki pszennej lub orkiszowej i odstaw na bok.
4. Wyjmij jajka z lodówki, żeby miały temperaturę pokojową.

Zaczyn drożdżowy

1. Świeże drożdże rozetrzyj z cukrem, aż staną się płynne. Przy suszonych drożdżach pomiń ten krok.
2. Dodaj lekko ciepłą śmietankę (ale nie gorącą!) oraz 4 łyżki z całej przesianej mąki.
3. Wymieszaj, najlepiej trzepaczką, przykryj ściereczką lub folią i zostaw w ciepłym miejscu do wyrośnięcia na 15-20 minut.
4. 2 jajka i 2 żółtka ubij na pianę, a następnie dodaj do miski z wyrośniętym zaczynem drożdżowym. Wymieszaj.
5. Do cukru dodaj wybrany aromat, cukier waniliowy i ew. skórę otartą z pomarańczy. Wymieszaj dokładnie, bo dzięki temu cukier stanie się bardziej aromatyczny, a później lepiej odda aromaty do ciasta na kulicz.

Wyrabianie ciasta na kulicz

1. Zaczyn wraz z ubitymi jajkami oraz aromatyczny cukier włóż do misy miksera planetarnego (lub do odpowiednio dużej zwykłej miski, jeśli będziesz mieszać ciasto mikserem ręcznym lub wyrabiać rękami). Dodaj też sól i kwaśną śmietanę. Wymieszaj składniki z grubsza.

   

   

   

2. Dodaj resztę mąki oraz kurkumę, a następnie zagniataj ciasto hakiem przez około 5-7 minut, aż uzyska jednolitą, gładką konsystencję. Możesz też wyrabiać ręcznie, jeśli nie masz miksera planetarnego.
3. Na tym etapie dodawaj po trochu miękkie masło, wciąż mieszając ciasto na średnich obrotach.
4. Gdy całe masło uda się wmieszać w ciasto, cienkim strumieniem wlej olej roślinny. Wyrabiaj ciasto cierpliwie jeszcze przez 15 minut.
5. Wyrobione ciasto wyjmij na lekko natłuszczoną stolnicę. Rozciągnij w kształt prostokąta, a następnie złóż jak chleb, czyli dwa boki do środka oraz górny i dolny brzeg do środka. Warto to powtórzyć kilka razy. Bardzo ładnie widać składanie ciasta na podlinkowanym filmie, więc zajrzyj tam, jeśli nie wiesz, o co chodzi z tym składaniem.
6. Ciasto przełóż do miski posmarowanej olejem, przykryj folią lub ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Powinno zwiększyć objętość przynajmniej dwukrotnie.

Formowanie paski (kulicza)

1. Wyrośnięte ciasto odgazuj (czyli przyciśnij powierzchnię dłonią). Wyłóż ciasto z miski na lekko natłuszczoną stolnicę.
2. Znów rozciągnij je w kształt prostokąta, a następnie na całej powierzchni rozłóż odcedzone z nadmiaru płynów i osuszone papierowym ręcznikiem bakalie.
3. Składaj ciasto jak na chleb, zakładając wszystkie brzegi do środka.
4. Uformuj w kulę, jak bochenek, i znów włóż do miski do ponownego wyrastania (nie zapomnij przykryć). Tym razem powinno wystarczyć pół godziny w cieple, a dzięki temu ciasto będzie bardziej puchate.
5. Po raz kolejny wyłóż ciasto na natłuszczoną stolnicę. Podziel je na trzy części, a każdą uformuj na kształt kuli i umieść w foremce. Postaraj się, żeby bakalie nie wystawały ponad powierzchnię, bo mogą się spalić w czasie pieczenia.
6. Wstaw foremki z ciastem do piekarnika z włączoną lampką, żeby kulicze miały szansę wyrosnąć w ciepłym i spokojnym miejscu bez przeciągów. Gdy ciasto podwoi objętość, będzie to znak, że już wreszcie można piec.

Pieczenie

1. Wyjmij foremki z ciastem z piekarnika, niech poczekają na blacie. Włącz piekarnik na temperaturę 170 stopni, a gdy dobrze się nagrzeje, możesz wstawić ciasto do pieca.
2. Piecz przez około 35-40 minut, do suchego patyczka. Pod koniec pieczenia można przykryć folią aluminiową, żeby wierzch zanadto się nie przypiekł.

Dekorowanie

1. Zaraz po upieczeniu i ostygnięciu kulicz w zasadzie jest gotowy i można go jeść. Ale obrzędowe ciasto wymaga odpowiedniej oprawy, więc warto je polukrować i ozdobić. Lukier dodatkowo zabezpiecza ciasto przed wysychaniem, dzięki czemu długo pozostaje miękkie, smaczne i kuszące.
2. Lukier lub polewa może być dowolna, a ja przygotowałam lukier z białka, soku z cytryny i cukru pudru. Białko jaja i sok z cytryny umieść w naczyniu, a następnie dodaj cukier puder. Postaraj się, żeby w cukrze nie było grudek i w razie potrzeby przesiej go przez sitko. Ucieraj lukier rózgą lub ręcznym mikserem, ma powstać gęsta piana.

   

   

   

   

3. Lukrem posmaruj wszystkie kulicze, bez wyjmowania z form, jeśli były pieczone w papierze. Papierowa forma też zabezpiecza ciasto przed wysychaniem.
4. Lukier ozdób dowolnie. Mogą być kandyzowane owoce, suszone kwiaty, a u mnie - posypka cukrowa w kształcie kwiatków. Prawda, że wyglądają uroczo i bardzo wiosennie?

Jak podawać kulicz lub paskę?

Gotowy poświęcony kulicz spożywa się codziennie przed śniadaniem. Ale nawet nie poświęcony smakuje doskonale! I przed śniadaniem, i po nim, i do popołudniowej kawy. Ciasto jest niezwykle puchate i aromatyczne, długo zachowuje świeżość.

Opis jest bardzo długi, bo wszystko chciałam wyjaśnić jak najdokładniej. Ale przygotowanie wcale nie jest trudne ani szczególnie pracochłonne, wymaga jednak dużo czasu ze względu na kolejne etapy wyrastania. Więc nie zabieraj się za kulicz wieczorem, bo noc będzie nieprzespana. Jest to szczególny rodzaj świątecznej babki drożdżowej, a tę naszą, polską babę znajdziesz tutaj:

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/baba-drozdzowa-na-wielkanoc/

Koniecznie spróbuj upiec kulicz, bo na pewno nie pożałujesz. I daj mi znać w komentarzu, czy Ci się udał i czy smakował. Wesołych Świąt!

PS. Wiele innych potraw, ciast i deserów na Wielkanoc znajdziesz tutaj:

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/tag/wielkanoc/