Kwiaty i młode listki czeremchy do zimowych naparów można zwyczajnie suszyć, ale znacznie atrakcyjniejsza jest utleniana herbata z kwiatów czeremchy. Pisałam już kiedyś o tej herbatce, ale była ona ukryta wewnątrz innego artykułu. Piszę zatem ponownie, aby herbata z kwiatów czeremchy mogła wyjść z ukrycia. Trzeba zebrać kwiaty oraz młode liście czeremchy i poddać surowiec procesowi enzymatycznego utleniania. A zapewniam, że warto to zrobić, gdyż podczas tego procesu snuje się po kuchni zniewalający migdałowo-marcepanowy zapach, a końcowy produkt smakuje wyjątkowo.
Kto suszył kwiaty i młode listki czeremchy na zdrowotną herbatkę ten wie, że po zaparzeniu suszona czeremcha daje napar o charakterystycznej goryczce. Za gorzki smak odpowiedzialna jest amigdalina i prunazyna obecne we wszystkich organach czeremchy, czyli straszące mitycznym działaniem glikozydy cyjanogenne. Związki cyjanogenne mają zapach migdałowy. W odpowiednio wysokich dawkach są śmiertelne dla zwierząt. Cyjanki należą do najsilniejszych trucizn na ziemi. Ok. 1 mg cyjanowodoru/kg masy ciała zabija człowieka.*
Cóż, pomimo obecności związków cyjankowych nie trzeba się bać czeremchy. Małe dawki glikozydów cyjanogennych (nitrylozydów) obecnych w wielu surowcach zielarskich pobudzają ośrodek oddechowy. Działają przy tym antyseptycznie, przeciwkaszlowo i przeciwskurczowo. Z czeremchy pospolitej Prunus padus L. (ewentualnie z czeremchy amerykańskiej – Prunus serotina Ehrh.) pozyskuje się młode gałązki, kwiatostany, liście i korę. Korę i młode gałązki należy gotować 3-5 minut, natomiast kwiaty i liście zaparzać. Na 1 łyżkę surowca przypada 1 szklanka wody. Napar lub odwar pije się 4 razy dziennie po 50 ml. Najbardziej zasobne w nitrylozydy są wyciągi wodne sporządzone ze świeżych surowców.*
Fermentowana (a właściwie – utleniana enzymatycznie) herbata z kwiatów czeremchy to nie to samo, co świeże lub suszone kwiaty
Te wszystkie informacje dotyczą surowca świeżego lub suszonego. Ja zaś postanowiłam pozbawić moją herbatkę nadmiaru goryczki. Chciałam uzyskać zupełnie inny efekt smakowy, a przy tym pobawić się trochę. Nie udało mi się ustalić, czy pozbawiona części cyjankowej goryczy herbatka z czeremchy zachowuje swoje właściwości zdrowotne, umówmy się więc, że fermentujemy czeremchę dla jej szczególnych walorów smakowych, nie zaś na potrzeby jakiejkolwiek terapii ziołowej.
Procedura postępowania jest bardzo podobna, jak w przypadku wszystkich utlenianych herbat. Zebrane gałązki ogołociłam z liści i kwiatów (do stworzenia herbatki użyłam czeremchy zwyczajnej, czyli naszej rodzimej, polskiej). Pozostawiłam je na dużej tacy do podwiędnięcia i dając szansę ucieczki rozmaitym żyjątkom – owadom, pajączkom itp. Poprzednim razem rozdrobniłam kwiaty i liście przy pomocy speedcooka (może być mikser, blender, thermimix czy co tam masz do dyspozycji). Tym razem przepuściłam wszystko przez maszynkę do mielenia, żeby ułatwić sobie pracę.
Materiał na herbatkę umieściłam w dwóch słoikach, zakręciłam je i postawiłam w nagrzanym do 40-50 stopni piekarniku. W ciepłym i wilgotnym środowisku czeremcha została poddana fermentacji i utlenianiu (znawcy tematu twierdzą, że oba procesy zachodzą równocześnie).
Różne czasy fermentacji (utleniania) herbaty
Jeden słoik wyjęłam z piekarnika po 4 godzinach. Po odkręceniu jeszcze ciepłego słoja w nos uderzyły bardzo intensywne aromaty – gorzkich migdałów i marcepanu. Słoik na powrót zakręciłam i zostawiłam do ostudzenia, a drugiemu słoikowi – temu, który pozostał w piekarniku – dołożyłam dla towarzystwa duży słój z nastawionym właśnie jogurtem. Jak zrobić jogurt w piekarniku – wspominałam tutaj, klik. Oba słoiki zostawiłam w piecu w około 40 stopniach i poszłam spać. Wyjęłam je po 6,5 godzinach. Jogurt natychmiast schłodziłam w lodówce, a czeremchowy ferment wysypałam na blachę. To samo zrobiłam z zawartością drugiego słoika – tego fermentowanego przez 4 godziny. Oczywiście – użyłam drugiej blachy.
Utleniana herbata z kwiatów czeremchy - suszenie
Podczas suszenia w 40-50 stopniach włączyłam w piekarniku termoobieg. Po całym domu rozchodziły się bardzo silne migdałowe zapachy – to charakterystyczne dla amigdaliny. Sądziłam, że tak pachnąca herbatka będzie miała po wysuszeniu migdałowy smak i aromat. Tymczasem gotowy susz po zaparzeniu (do przygotowaniu naparu użyłam herbatki krócej fermentowanej) jest delikatny, jakby lekko owocowy. Nie ma marcepanowego posmaku i prawie nie jest gorzki. Ot, zagadka…
Obie herbaty zostaną w słoikach przynajmniej przez 3 miesiące, bo muszą dojrzeć smakowo. Kto wie, jakie aromaty odkryję w nich później?
*http://rozanski.li/573/leki-cyjanogenne-w-dawnej-medycynie-i-witamina-b17/
PS. Jeśli szukasz innych przepisów na fermentowane herbaty, to znajdziesz je tutaj (klik).
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/herbatka-z-paczkow-jabloni-wiosenne-herbaty-fermentowane/
https://www.hajduczeknaturalnie.pl/iwan-czaj-o-fermentowanych-herbatach/