Iwan czaj – o fermentowanych herbatach

Jeśli znajdziesz stanowisko, w którym rośnie wierzbówka kiprzyca, możesz własnoręcznie zrobić herbatę dawniej uznawaną za najlepszą na świecie – iwan czaj, koporski czaj. Herbata kojarzy nam się z Chinami, Sri-Lanką czy Indiami. Najpopularniejsze gatunki jak Ceylon, Assam, Earl Grey czy Yunnan zna każdy miłośnik herbaty. Tymczasem jeszcze w XIX w bardzo popularna była rosyjska herbata. Pierwsze wytwórnie herbaty rosyjskiej powstały w okolicach Petersburga. Jedną z najpopularniejszych rosyjskich herbat był koporski czaj, koporska herbatka – nazwa pochodzi od miasteczka Koporie w okręgu petersburskim.iwan czaj

Herbata z fermentowanych liści wierzbówki kiprzycy była drugim  towarem eksportowym carskiej Rosji – po rabarbarze, a przed konopiami, futrami i złotem. Europejczycy kochali ten smak, woleli wierzbówkę kiprzycę od liści Camellia sinensis. Sukces wierzbówki kiprzycy przeszkadzał plantatorom w Indiach, rozpuszczono więc plotkę  o fałszowaniu produktu białą glinką, co miało być szkodliwe dla zdrowia. Była to nieprawda ale niestety zła sława rozprzestrzeniła się szybko, czym zakończyła rynkowy sukces rosyjskiej herbaty. Nawet obecnie jest bardzo ciężko kupić tradycyjną rosyjską herbatę taką samą, jaką produkowano na masową skalę jeszcze 100 lat temu. Dlatego właśnie – jeśli chcesz skosztować najlepszej herbaty świata – musisz osobiście przystąpić do działania, tak jak ja to zrobiłam.iwan czaj

Co to jest iwan czaj?

Zazwyczaj znalezione zioła zbieramy i suszymy, później przygotowując napary z suszu. Z iwan czajem jest inaczej – liście poddajemy fermentacji. Można też popijać kiprzycę suszoną – uzyskamy wtedy napój w typie zielonej herbaty. Jednak najbardziej fascynujący jest właśnie proces fermentacji. Szczegółowo opowiadała o nim nieoceniona Ania Janicka-Galant z Oblicza Gruzji, o czym wspominałam już w relacji ze Zlotu Zielarskiego. „Pyszną herbatkę zrobić można na wiele sposobów: z liści lilaka i kwiatów lilaka, z liści czeremchy, kwiatów klonu, forsycji. Zaskakująco pyszna jest  z liści mirabelki, a z liści dzikiego bzu mi nie smakuje. To takie wspaniałości, że aż szkoda wydawać pieniądze na sklepowe herbatki, często fałszowane i z dodatkiem barwników”. Słoiczki z herbatkami z liści jabłoni, malin, winobluszczu, porzeczek, czeremchy krążą po sali, słychać wyrazy podziwu dla pomysłowości autorki. Ania zachęca do eksperymentów, bo podczas produkcji zmienić można wiele – temperaturę i czas fermentacji i suszenia, sposób przygotowania surowca, a także – sam surowiec.

Oblicza Gruzji Anna i Artur. #zlotzielarski

A post shared by Zlotzielarski (@zlotzielarski) on

Jak zrobić fermentowaną herbatkę?

Produkcja herbatki iwan czaj (oraz każdej innej fermentowanej herbaty) składa się z kilku etapów:

  1. Zbierz liście i rozłóż cienką warstwą, żeby podwiędły, kwiatki najlepiej wysuszyć osobno.
  2. Narusz strukturę tkanek liścia poprzez ręczne rolowanie lub ugniatanie do momentu, aż puszczą sok i staną się wilgotne albo przez zmielenie liści w maszynce do mięsa, najlepiej z dużymi otworami (ta technika jest bardziej odpowiednia, gdy do przerobienia masz sporą ilość surowca – ja tak właśnie zrobiłam, szybko poszło – przekręcanie przez maszynkę zajęło mi “zaledwie” 1,5 godziny).iwan czaj
  3. Fermentacja (a raczej oksydacja) – w domowych warunkach ten etap najlepiej przeprowadzić w szczelnych słojach, technikę wykonania opisywałam w poście o karmelowej herbatce. Zrolowane lub rozdrobnione liście umieść w słojach, a słoje w piekarniku temp. około 50 stopni, na 4-12 godzin (tempo fermentacji zależy od grubości liści, jeśli liście zmieniły kolor na lekko zielono-brunatny i pojawił się inny zapach, np. owoców – to znak, że można przerwać proces fermentacji).
  4. Sfermentowany surowiec rozłóż cienką warstwą i wysusz w ciepłym, przewiewnym miejscu, można też w uchylonym piekarniku w temperaturze około 50 stopni, z włączonym wentylatorem/termoobiegiem.
  5. Wsyp do szczelnego pojemnika, możesz też teraz dorzucić wysuszone kwiatki – i pozostaw do leżakowania (tzw. suchej fermentacji), bo choć można pić iwan czaj od razu, to jednak pełnię smaku rozwija po upływie co najmniej miesiąca.

 

iwan czaj

Fermentowanie herbatki tak naprawdę wcale nie polega na fermentacji – tu nie ma miejsca na bakterie. Proces poprawnie nazywa się utlenianiem (oksydacją), a „fermentacja” to  nazwa zwyczajowa. Pod wpływem tlenu, w kontrolowanych warunkach  (temperatura, wilgotność), dochodzi do zmian biochemicznych w liściach. Efektem jest karmelowy posmak herbatki z lilaka, owocowy zapach iwan czaja i znany każdemu smak czarnej herbaty.iwan czaj

Czy iwan czaj jest zdrowym napojem?

Czy oprócz walorów smakowych herbatka z wierzbówki niesie korzyści zdrowotne? Ależ tak! Wskazaniem do spożywania są choroby skórne (łuszczyca, trądzik, wypryski, dermatozy, pokrzywka, łojotok, łojotokowe zapalenie skóry, figówka, ropne zapalenie mieszków włosowych, łupież tłusty, dermatoza okołoustna) i autoimmunologiczne układowe, przerost i stan zapalny gruczołu krokowego, kamica moczowa, stany zapalne układu moczowego i płciowego u kobiet i mężczyzn, hirsutyzm i inne choroby spowodowane nadmiarem androgenów, zaburzenia miesiączkowania, upławy; bóle i zawroty głowy, nerwobóle, bezsenność, moczenie nocne, wyczerpanie nerwowe, trudno gojące się rany, choroby alergiczne, łysienie androgenne.iwan czaj

Wierzbówka kiprzyca wykazuje działanie moczopędne i przeciwobrzękowe. Nie zawiera za to teiny, obecnej w tradycyjnej herbacie, działa nawet lekko kojąco i uspokajająco, dlatego bez obaw można raczyć się nią przed snem. Do celów leczniczych wykorzystywane jest kwitnące ziele, które należy suszyć w temperaturze do 50 stopni (dlatego w procesie fermentacji i suszenia pojawia się u mnie taka temperatura graniczna). Niektóre źródła sugerują suszenie sfermentowanych liści nawet w 100 stopniach, jednak wtedy pozostanie tylko wspaniały smak, a znikną niestety walory zdrowotne.iwan czaj

Jak zaparzać iwan czaj?

Sposób parzenia jest podobny do zwykłej herbaty – najlepiej robić to w imbryku, dzbanku, używając łyżeczkę suszu na osobę. Nie zalewamy jednak wrzątkiem, tylko wodą o temperaturze około 80 – 90 stopni – krótko przed zagotowaniem. Najlepsza dla wydobycia smaku i aromatu jest oczywiście miękka woda, np. filtrowana.iwan czaj

Czy wiesz, że najlepsza herbata świata ma nawet klub przyjaciół, wielbicieli i koneserów na fb – tutaj? Teraz i my możemy dołączyć do smakoszy – po długich poszukiwaniach wierzbówki (kilkuletnich!) udało się zebrać sporą ilość surowca i nareszcie mogłam zrobić własny iwan czaj. Mam nadzieję, że czas pozwoli i wkrótce powtórzę produkcję herbatki, bo kiprzyca kwitnie mniej więcej do końca lipca. A potem poszaleję z innymi surowcami!iwan czaj

Na koniec jeszcze film – w Rosji domowy Iwan czaj przygotowuje się tak:

Podczas pisania artykułu korzystałam z następujących źródeł: klik, klik, klik.

iwan czaj

 

Powiązane wpisy

14 thoughts on “Iwan czaj – o fermentowanych herbatach

  1. Oj czekalam na ten opis i doczekalam sie. Surowca mam baaardzo duzo. Pola sa az fioletowe:) Od poniedzialku zabiore sie za herbatke, zobaczymy co wyjdzie. Lodygi dam koniowi, bardzo lubi te rosline. Ja listki potraktuje marmurowym walkiem, co sadzisz o tym ? zamiast mielenia.

    1. Bardzo dobry pomysł. Najważniejsze jest to, żeby naruszyć strukturę liścia, trochę go wymiętosić, zmęczyć – wtedy łatwo podda się procesom oksydacji. Do roboty i powodzenia! 😀

  2. Bardzo ciekawy artykuł, trzeba się rozejrzeć w okolicy za wierzbówką.
    Ja właśnie piję herbatkę fermentowaną z lilaka, iwan czaj zmówiłam u mojego fizjoterapeuty z Ukrainy.

  3. Czy mozna suszyc sfermentowane liscie w suszarce do grzybow , owocow?Moge moja suszarke ustawic na temperature. Czy lepszy piekarnik?

    1. Można, jak najbardziej! W mojej suszarce suszyły się kwiaty, a liści było tak dużo, że zajęły 3 wielkie blachy w piekarniku. Dobrze, że mam termoobieg 😉

  4. A wieczorem bedzie degustacja. Wiem , ze to troche za wczesnie, ale musze sprobowac. A potem niech sobie herbatka lezakuje.

    1. Oczywiście, że musisz spróbować! Ja też nie oparłam się pokusie, widziałaś na zdjęciu.
      Mam nadzieję, że podzielisz się wrażeniami z degustacji 😀

  5. Odwiedziliśmy z mężem Dorotkę i jej męża. Przekraczając próg kuchni poczuliśmy bajkową atmosferę , urzekł nas zapach suszonych ziół, wszechobecne przetwory: nalewki , kiszonki i oczywiście świeżo zaparzona przepyszna herbatka z fermentowanego lilaka – pycha. Z takimi ciekawymi ludźmi świat jest piękniejszy.

    1. Dziękujemy, miło było Was gościć. Szkoda, że nie zdążyliście spróbować więcej smakołyków. Zapraszamy wkrótce! 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *