Tagliatelle z sosem smardzowym są dość rzadkim rarytasem. Do jego przygotowania potrzebne są świeże grzyby z rodzaju smardzowatych, a te występują dość nieregularnie i kapryśnie. To, że znaleźliśmy gdzieś smardze w ubiegłym roku nie musi oznaczać, że znajdziemy je tam teraz. I na dodatek grzyby smardzowate są pod ochroną całkowitą lub częściową! Jeśli jednak uda nam się zebrać te grzyby na przykład w ogrodzie - możemy przyrządzić smakowite tagliatelle z sosem smardzowym.

Pamiętasz może zdjęcia ze spaceru ziołowego sprzed roku, przedstawiające smardza półwolnego, jednego z najrzadszych polskich grzybów? Nie zerwaliśmy go wtedy, tylko zrobiliśmy zdjęcia, oto jedno z nich:

Od dawna marzyłam o możliwości znalezienia, zebrania i przyrządzenia smardzów. Te wiosenne gatunki są bardzo aromatyczne, a jednocześnie delikatne. Kwiecień i początek maja to czas, kiedy wyrastają i można ich szukać. To jednak wielka rzadkość!

Gdzie szukać smardzów?

Smardze są w Polsce pod częściową ochroną, co oznacza, że można zbierać je ze stanowisk sztucznych - czyli we własnych (lub cudzych - za zgodą właściciela) ogrodach, szkółkach leśnych, parkach, na poboczach miejskich dróg czy innych terenach uprawianych przez człowieka. Smardze lubią wyrastać tam, gdzie glebę wyłożono korą. Podobno lubią też lasy łęgowe i świerczyny. Trzeba jednak pamiętać, jak w przypadku wszystkich grzybów, żeby nie niszczyć środowiska, w którym rosną, bo mogą się tam w przyszłości nie pojawić.

Jak przyrządzać smardze?

Smardze trzeba bardzo dokładnie oczyścić. Ich jamkowate główki często są pokryte piaskiem lub ziemią, a w środku pustych owocników lubią chować się owady lub ślimaki. Tak jak w przypadku innych grzybów - nie moczymy ich, a tylko szybko opłukujemy i osączamy dokładnie. Smardze są delikatne, więc nie wymagają długiej obróbki cieplnej - na patelni wystarczy im raptem kilka chwil. Można przyrządzać je na świeżo, a gdy zbierze się nadmiar - także suszyć i używać później. Suszone są ponoć nawet bardziej aromatyczne! Tych przeznaczonych do suszenia nie myjemy, tylko oczyszczamy delikatnie miękkim pędzelkiem i sprawdzamy, czy nikt nie schował się we wnętrzu. Można też te grzyby obgotować albo przesmażyć i zamrozić.

Po wielu, wielu latach smardze znienacka pojawiły się w naszym ogrodzie. Pojedyncze owocniki wyrastały wcześniej to tu, to tam, ale przecież nikt rozsądny nie zbiera pojedynczego grzyba, bo i co moglibyśmy z nim później zrobić? W dodatku w zakamarkach umysłu plątała się myśl, że może w tym miejscu wyrośnie za rok cała gromadka grzybów, bo nie zniszczymy grzybni i może zarodniki się rozsieją... Nic z tych rzeczy. Smardze są nieprzewidywalne. Nie ma ich wcale w miejscach, gdzie pojedyncze okazy rosły w ubiegłych latach, za to zupełnie znienacka pokazały się tej wiosny prawie pod domem. I to od razu na tyle dużo, że dało się z nich zrobić pyszny sos! A ponieważ wyrosły na naszym terenie, w ogrodzie - mogłam zebrać je bez stresu i naruszania prawa 🙂

Nigdy wcześniej nie jedliśmy smardzów, toteż nie miałam z nimi żadnych doświadczeń i zupełnie nie wiedziałam, czego się spodziewać. Koniec końców - zdecydowałam się przygotować je tak (mój sposób na smardze jest wypadkową różnych przepisów napotkanych w Internecie):

Tagliatelle z sosem smardzowym - składniki

• około 200 g świeżych smardzów
• 100 g masła
• 2 łyżki mąki (użyłam - jak zawsze - orkiszowej)
• 200 ml esencjonalnego bulionu warzywnego, ewentualnie mięsnego (użyłam mojego bulionu z obierek, jest naprawdę bardzo esencjonalny)
• 1 żółtko
• 300 ml mleka lub niskoprocentowej śmietanki
• sok z połowy cytryny
• mielony czarny pieprz, sól
• posiekana natka pietruszki
• makaron tagliatelle lub inny ulubiony, ugotowany według przepisu na opakowaniu

Tagliatelle z sosem smardzowym - przygotowanie

1. Grzyby oczyścić i pokroić w niezbyt małe kawałki. Poddusić je na połowie masła - tylko do odparowania wody. Podczas duszenia przyprawić pieprzem i solą.
2. Z pozostałego masła i mąki przygotować zasmażkę, rozprowadzić ją zimnym bulionem i podgotować przez około 10 minut.
3. Dodać duszone smardze, sok z połowy cytryny, pieprz, sól, jeszcze chwilę pogotować i odstawić.
4. Pod koniec dodać żółtko wymieszane z mlekiem i posiekaną natkę pietruszki, podgrzewać jeszcze chwilę. Włożyć ugotowany makaron, wymieszać, wyłożyć na talerze i serwować z sałatą.

Taki sos smardzowy wspaniale komponuje się również z ryżem (sprawdzone!), a pewnie i z rozmaitymi kluskami - kładzionymi, śląskimi, kopytkami. Jeśli więc uda Ci się znaleźć smardze lub smardzowate w miejscu, w którym wolno je zebrać - zrób to bez wahania. Z braku czasu zawsze możesz wysuszyć grzyby, a jeśli tylko zdołasz - zrób sos ze świeżych smardzów, zyskasz luksus za grosze. Smacznego!

Pisząc o występowaniu smardzów, korzystałam z tego źródła. Przepis własny.

PS. Spróbuj też innych wersji klusek z grzybami, na przykład te:

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/spaghetti-w-sosie-smietanowym-z-boczniakami/

https://www.hajduczeknaturalnie.pl/kopytka-z-sosem-grzybowym/