Oscypki kozie – jak zrobić?

Dostałam od sąsiadów z rajskiego siedliska trochę więcej mleka, postanowiłam więc zrobić oscypki kozie. Lubisz oscypki? Bo my bardzo lubimy, a że na razie nie mamy wędzarni, to z apetytem zjadamy „białe”, nieuwędzone. Dziś dowiesz się, jak zrobić oscypki kozie.

oscypki kozie

Jak zrobić oscypki kozie

Do przygotowania oscypka najlepsze jest mleko niepasteryzowane. Może być owcze (to chyba oczywista oczywistość, ale kto ma dostęp do takiego mleka?), kozie, a nawet krowie. Oczywiście prawdziwy oscypek to twardy owczy ser, najczęściej wędzony, produkowany w kilkunastu zaledwie podgórskich gminach województw śląskiego i małopolskiego. Od 14 lutego 2008 roku jest produktem regionalnym chronionym przez prawo unijne, a szczegółowo poczytać można o oscypkach na stronie Trzy Znaki Smaku.

Po prawdziwy oscypek musielibyśmy jechać w polskie góry, ale przecież nic nie stoi na przeszkodzie, aby zrobić sobie „ser typu oscypek”, prawda? Przecież nie będziemy go sprzedawać, bo to byłoby nielegalne, ale dla przyjemności swojego podniebienia możemy zrobić oscypki kozie we własnej kuchni. Krowie zresztą też. Do dzieła zatem!oscypki kozie

Co będzie nam potrzebne, aby zrobić oscypki kozie?

  • świeże mleko kozie
  • opcjonalnie – chlorek wapnia w płynie
  • podpuszczka, najlepiej mikrobiologiczna
  • woda
  • sól, najlepiej kamienna
  • termometr kuchenny
  • stalowy garnek odpowiedniej wielkości
  • sito do odcedzania skrzepu
  • nóż lub specjalny krajak do sera
  • łyżka lub mątewka do mieszania

Na początek mleko, bo ono jest najważniejsze. Powinno być świeże, nie poddane pasteryzacji, a już o UHT najlepiej od razu zapomnieć. Warto zabrać się za wyrób oscypka, gdy się ma co najmniej 2 litry mleka. Ja miałam 4,5 litra i z takim zasobem przystąpiłam do produkcji.

oscypki kozie

Mleko należy wlać do garnka, najlepiej stalowego i podgrzać do temperatury około 37 stopni. Tutaj już nic nie da się zrobić „na oko”, trzeba zainwestować w termometr. Ja mam akurat taki elektroniczny z sondą,. ale nada się każdy, ważne, aby był dokładny.

oscypki kozie

Oscypki kozie – po co dodawać chlorek wapnia

Podczas wyrobu sera z mleka koziego dobrze jest dodać chlorek wapnia, gdyż zwiększa on wydajność, która z natury jest słabsza niż uzysk z mleka krowiego. Chlorek wapnia dozujemy zgodnie ze wskazaniami z etykiety, ja dodałam 2 krople na każdy litr mleka (czyli dałam 9 kropli) i wymieszałam z mlekiem. Ten dodatek nie jest konieczny, ale skoro kiedyś go kupiłam, to teraz używam.

chlorek wapnia

ser kozi

Do mleka o temperaturze 37 stopni należy dodać podpuszczkę. Ja używam podpuszczki mikrobiologicznej w płynie, bo jest bardzo wygodna w dozowaniu. Na opakowaniu mojej podpuszczki napisano, żeby stosować ją w ilości 8-10 kropli na każdy litr mleka.

oscypki kozie

Dozowanie podpuszczki

Wlałam więc 45 kropli do szklaneczki z wodą (najpierw trzeba podpuszczkę rozmieszać z około pół szklanki zimnej wody, w przeciwnym razie mogłaby się nierównomiernie rozprowadzić w mleku), a następnie całość dodałam do garnka z mlekiem, rozlewając dość równomiernie po jego powierzchni. Wszystko delikatnie, ale dokładnie wymieszałam.

dodawanie podpuszczki

Teraz trzeba garnek zostawić w spokoju i nie poruszać nim przez godzinę. Ja poszłam obejrzeć odcinek serialu, ale można robić też coś innego w tym czasie. Po upływie godziny mamy już ścięty ser, który na tym etapie wygląda mniej więcej tak:

oscypki kozie

Krojenie skrzepu

Teraz skrzep trzeba pokroić. Są oczywiście odpowiednie do tego narzędzia specjalistyczne, ale ja ich nie mam i kroję zwykłym nożem. Kroimy na kostki o boku około 1-1,5 cm.

krojenie skrzepu

Rozcięty skrzep podgrzewamy do temperatury 42-45 stopni, do momentu, aż wzięty w dłoń i ściśnięty zacznie się kleić. W tym momencie zepsuł mi się termometr i od tej chwili wciąż pokazuje temperaturę ponad 200 stopni! Na szczęście teraz nie był już potrzebny, a ja będę musiała kupić sobie nowy.

oscypki kozie

Oscypki kozie – formowanie sera

Teraz bierzemy w dłonie porcje sera (na tym etapie bardzo przydaje się sitko do cedzenia skrzepu), kształtujemy pożądanej wielkości gałkę (uwaga, podczas wygniatania trochę się zmniejszy) i wyciskamy z niej serwatkę. Wyciskamy i wciąż wyciskamy, i jeszcze wyciskamy… Im mamy więcej cierpliwości, tym dokładniej wyciśniemy, a to lepiej dla sera. Można to robić przy pomocy chusty serowarskiej, której też nie posiadam, ale jak widać można poradzić sobie bez niej. Nie mam też specjalnej drewnianej foremki do oscypka, której teraz powinnam użyć, ale może kiedyś sobie ją sprawię. Na razie wystarczają mi własne dłonie.

Gotowe gałki sera trzeba teraz zanurzyć w solance. Solankę przygotowujemy w taki sposób, że do zimnej wody (może być z kranu) wsypujemy tyle soli kamiennej, aby po jej rozpuszczeniu zanurzony w roztworze ser pływał tuż pod powierzchnią. W solance pozostawiamy oscypki kozie na 24 godziny. Podczas upałów lepiej wynieść je w chłodne miejsce, ale nie do lodówki.

oscypki kozie

ser w solance

W miarę upływu czasu serki będą stopniowo opadać na dno. Po upływie wymaganego czasu oscypki trzeba osuszyć, zawinąć w papier i schować do lodówki. Nie przechowujemy ich w woreczku, tylko w papierze. Można też zjeść je od razu. No i oczywiście można też oscypki kozie  uwędzić, jeśli ktoś ma wędzarnię. My dopiero o niej marzymy.

Dodam jeszcze na koniec, że serek kozi można również zrobić bez użycia podpuszczki, bo przecież nie każdy ma ją w domu. Gotowy wyrób nie będzie wprawdzie oscypkiem, ale to wciąż ser kozi bez podpuszczki, twarożek kozi. Można go łatwo zrobić z poniższego przepisu:

Twarożek domowy – 5 kroków do sukcesu

Brunost – norweski ser robiony w domu

A może inne produkty nabiałowe? Mogą być z koziego lub krowiego mleka. Niektóre nawet z roślinnego!

Domowy jogurt krok po kroku

Jogurt raz jeszcze

Labneh – arabski ser z jogurtu

Kefir z grzybka tybetańskiego i co dalej

Smacznego!

oscypki kozie

I na koniec mój termometr. Leży na blacie, a temperatura wciąż mu wzrasta…

oscypki kozie

8 thoughts on “Oscypki kozie – jak zrobić?

    1. Można go dodać do zimnego mleka albo już po ogrzaniu do temperatury 37 stopni, jednak jeszcze przed dodaniem podpuszczki.

  1. fascynujące to najprostrzy ser do wykonania bałam się go robić że mnie przerośnie ale to pewnie syndrom wzorku na serku,

  2. Witam ja tez dopiero zaczelam robic produkty z koziego mleka ale chcialabym wiedziec jakie proporcje chlorku wapnia w kamieniu moge zastosowac .. Kupilam w kamieniu wiec musze go wykorzystac ..prosze o porade

    1. Lucyno, nie potrafię Ci pomóc. Sama używam płyn. Może spróbuj znaleźć jakiś przelicznik w Internecie? Albo – czy na opakowaniu Twojego chlorku nie ma żadnych instrukcji, proporcji? Może na stronie producenta znajdziesz jakieś informacje?

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *