Kimchi: probiotyki do jedzenia

Kimchi – kiszonka w koreańskim stylu – staje się coraz bardziej popularne. Coraz więcej osób miało okazję go spróbować i je polubiło. Odbywa się coraz więcej warsztatów, na których uczy się jego przygotowania. Coraz częściej kimchi można kupić w sklepie (inna sprawa – to jego jakość, bo nie każdy umie zrobić dobrą kiszonkę koreańską, warto poszukać naprawdę mistrzowskiego kimchi). Ferment ten jest postrzegany jako dość kontrowersyjny. Powiada się, że podczas fermentacji ma paskudny zapach. Niektórzy uważają go za niejadalny (zupełnie podobnie, jak japońskie natto, niejadalne ponoć dla Europejczyków – a to piramidalna bzdura!). Prawda jest taka, że trzeba uruchomić wyobraźnię smakową (i węchową), odnaleźć w sobie ciekawość obcych, egzotycznych smaków i spróbować naprawdę dobrego kimchi. A wtedy przepadniesz na zawsze!

kimchi

Cudowne festiwalowe kimchi

Już po raz drugi na kwietniowym Festiwalu Octu i Fermentacji w Osiecznej odbyły się wspaniałe, profesjonalne warsztaty robienia kimchi, prowadzone przez Anetę i Błażeja. I już po raz drugi nie mogłam w nich uczestniczyć (jako jedna z organizatorek) ani nawet obserwować w całości (miałam w tym czasie inne festiwalowe zajęcia). Więc tylko zaglądałam jako głodny wiedzy kibic, ale po tym zaglądaniu moje wiadomości wciąż są szczątkowe. Sama przygotowywałam własne kimchi może ze trzy razy. Jadłam je wielokrotnie, a źródła, z których przeważnie korzystałam, znajdziesz na samym końcu wpisu. Na razie zamieszczam coś w rodzaju przedruku (ha ha, przedruk to w gazetce papierowej, a my tu mamy nowoczesne internetowe czasy i adekwatne do nich sposoby).

festiwalowe kimchi

Myślę, że warto tu udostępnić artykuł Erica Müllera, który jakiś czas temu ukazał się w czasopiśmie internetowym Nutriterapie. Znajdziesz w nim przepisy na potrawy, które pomogą Ci zadbać o stan Twoich jelit, ze szczególnym uwzględnieniem kimchi jako doskonałego źródła dobroczynnych probiotyków. Uprzedzam, treści zamieszczone poniżej nie są mojego autorstwa. Więc jak nawet znajdziesz tam jakąś bzdurkę – to przepraszam, ale nie chciałam ingerować w tekst, którego sama nie napisałam.

kimchi

Szanowny Czytelniku,

spośród probiotyków do jedzenia chciałbym Ci dziś przedstawić gwiazdę fermentowanych produktów z Dalekiego Wschodu, czyli kimchi.

Niezbyt ostro: kimchi na początku fermentacji
(z receptury rodziny Müllerów, przepis poniżej)

Na Półwyspie Koreańskim kimchi przygotowuje się od dawien dawna. Najstarsze wzmianki pochodzą z XIII wieku. Dziś jest narodową potrawą Korei, a we Francji zajmuje ważniejsze miejsce niż ser.

Ponadto w Korei, aby zachęcić do uśmiechu podczas zdjęcia, nie mówi się „cheese”, ale „kimchi”.

Co więcej, kimchi bywało w przeszłości przedmiotem spotkań na szczycie!

korean kimchi

Tajna broń koreańskich wojowników

Ależ kimchi jest niezwykle ważne dla morale moich żołnierzy! – powiedział prezydent Korei Południowej Park Chung-hee do prezydenta Stanów Zjednoczonych Lyndona Johnsona w 1967 roku.

W tamtym czasie oddziały południowokoreańskie marniały w oczach obok Amerykanów na froncie w Wietnamie. Powód? Przerwa w dostawie kimchi, przez którą koreańscy wojownicy utracili ducha walki (1).

Można sobie łatwo wyobrazić zdziwioną minę amerykańskiego prezydenta. Aby go przekonać, koreański premier dodał: Tego, czego mi najbardziej brakuje, kiedy przyjeżdżam z wizytą do Stanów Zjednoczonych, nie jest moja żona, ale… kimchi.

Kto wie… może bardziej regularne dostawy kimchi pozwoliłyby obozowi koreańsko-amerykańskiemu wygrać wojnę w Wietnamie?

kimczi

Pierwotny przepis i wariacje

Dziś kimchi jest mieszaniną kapusty pekińskiej (lub chińskiej), papryczki chili i czosnku. Ale pierwotnie było inne, ponieważ ani kapusta pekińska/chińska, ani chili nie były jeszcze dostępne w Korei.

Początkowo kimchi przyrządzano prawdopodobnie z białej rzodkwi lub rzodkwi japońskiej przypominającej wydłużoną rzepę. Jednak sam sposób przygotowania kimchi pozostał taki sam. Warzywa zanurza się na wiele dni w solance (wodzie nasyconej solą). Etap ten obejmuje laktofermentację, która nadaje kapuście kwaśny smak. Następnie kimchi zostaje przeniesione w dużych naczyniach z terakoty w chłodne miejsce. Zimą umieszcza się je na zewnątrz, a latem zakopuje w ziemi. Zimno ​​wprowadza bakterie odpowiedzialne za laktofermentację w stan uśpienia. W tym stanie kimchi można przechowywać aż do trzech lat! Jest to idealne rozwiązanie na przetrwanie surowych zim i marnych zbiorów.

kapusta pekińska

Modyfikacje kimchi

Przez wieki przepisy na kimchi uległy znacznemu zróżnicowaniu w zależności od regionu i pór roku. Najistotniejszą zmianą było wprowadzenie w Korei w XVIII wieku papryczki chili za sprawą portugalskich kupców, a także pekińskiej kapusty w XIX wieku. Dziś doliczono się 187 rodzajów kimchi. Można powiedzieć, że prawie każda rodzina ma swój własny przepis. Istnieje kimchi z ogórka, korzenia lotosu itd.

Kimchi można przygotować grupowo w celach towarzyskich:

Każdej jesieni Koreańczycy spotkają się, aby przygotować kimchi w oczekiwaniu na ostrą zimę, podczas której dostęp do warzyw będzie ograniczony

We współczesnej Korei domowej roboty kimchi nadal przechowuje się na zewnątrz (np. na balkonie). Ci, którzy nie mają balkonu, mogą zainwestować w specjalną lodówkę do kimchi.

Lodówki do kimchi produkowane przez koreańskiego giganta Samsunga posiadają kilka przegródek do przechowywania różnych odmian kimchi.

Czy Koreańczycy są uzależnieni od kimchi?

Często słyszy się, że Koreańczycy nie jedzą nic poza kimchi.

To prawda, że w Korei potrawa ta może towarzyszyć każdemu posiłkowi – w tym także śniadaniu, ale każdego roku mieszkaniec Korei Południowej zjada tylko 18 kg kimchi (2).

Spójrzmy na to z perspektywy statystyk:

  • Przeciętny mieszkaniec Korei Południowej zjada 791 kg żywności rocznie (3) (a Korei Północnej: 460 kg). Kimchi stanowi zatem 2,3% diety mieszkańca Korei Południowej.
  • W Azji zjada się 24 kg ziemniaków na głowę, podczas gdy w Europie jest to 88 kg na głowę.Mistrzami ziemniaka są kraje byłego bloku komunistycznego: 181 kg na mieszkańca Białorusi, 143 kg Kirgistanu i 131 kg Rosji i Polski.

To wielka szkoda – jedzenie większych ilości kimchi leżałoby w interesie Koreańczyków:

  • rzecz jasna ze względów zdrowotnych,
  • ale również, aby uchować się przed kulturą „frytek i chipsów ziemniaczanych”.

naczynia fermentacyjne, Korea

Kimchi to zbawienie dla zdrowia

Jedzenie kimchi to prosta droga do polepszenia stanu zdrowia.

Jest to jedna z potraw o największej zawartości bakterii probiotycznych –pożytecznych bakterii, które rozwijają i mnożą się w przewodzie pokarmowym. Posiadanie zdrowej flory jelitowej jest podstawą dobrego zdrowia fizycznegopsychicznego i emocjonalnego. Pamiętaj, że flora jelitowa jest odpowiedzialna za 85% mechanizmów odpornościowych!

Zła flora jelitowa może być przyczyną wielu problemów zdrowotnych:

  • alergii,
  • astmy,
  • chorób autoimmunologicznych,
  • infekcji chorobotwórczych,
  • zapaleń
  • oraz nadwagi (4)!

kimchi

Kimchi zawiera wiele odmian bakterii probiotycznych, a w szczególności bakterii kwasu mlekowego.

Dzięki zawartości warzyw (kapusty, czosnku, chili) kimchi dostarcza również witaminy A (o działaniu przeciwutleniającym), C (o działaniu przeciwzakaźnym) i K (wzmacniającej kości). To dlatego kimchi jest lepsze od jogurtu.

Kimchi jest również doskonałym czynnikiem chelatującym. Zaobserwowano, że zawarte w tej potrawie bakterie są zdolne do rozkładania pestycydów i toksyn obecnych w organizmie. Kimchi ma również zbawienne działanie w przypadku problemów ze skórą (takich jak trądzik).

kimchi

Mój przepis na kimchi

W domu zawsze mamy w zapasie słoik kimchi. Trzeba przyznać, że jest ono bardzo proste w przygotowaniu:

Wybierz ekologiczną kapustę pekińską, ale jej nie myj. Dzięki temu zachowasz dobre mikroorganizmy, które towarzyszyły jej wzrostowi. Całą posiekaj. Umieść ją w misce (szklanej lub stalowej). Posyp czterema łyżkami soli. Dodaj pół szklanki wody. Wymieszaj kapustę i sól rękami.

kapusta pekińska

Pozwól, aby kapusta nasiąkła przez kilka godzin wodą (maksymalnie przez jedną noc). Zauważysz, że jej objętość zmniejszy się ze względu na działanie soli.

kapusta pekińska w solance

Przepłucz starannie kapustę, aby pozbyć się nadmiaru soli (to ważny krok i jeśli go nie wykonasz, kimchi będzie zbyt słone i przez to niejadalne).

Przygotuj duże zamykające się naczynie, np. słoik. Jeśli chcesz przechować swoje kimchi przez kilka miesięcy, najlepiej wysterylizuj je wrzącą wodą lub w piekarniku. (Jako że w domu kimchi zjadamy dość szybko, pominę tu etap sterylizacji).

słoik kimczi

Konserwowanie

Przyjrzyjmy się przyprawianiu kimchi. Tu właśnie masz okazję dostosować przepis do własnych preferencji (wersja łagodna lub pikantna).

Aby sporządzić zalewę,

  • wymieszaj:

– 10 zgniecionych ząbków czosnku,
– 5 cm drobno posiekanego imbiru,
– 2 łyżki papryczki chili w proszku (lub taką samą ilość świeżych papryczek chili),
– 1 łyżkę cukru (aby przyspieszyć proces fermentacji).

koreańska kiszonka

  • Dodaj łyżeczkę sosu rybnego, jeśli masz go pod ręką.
  • Dodaj odrobinę wody, aby całość nabrała ciastowatej konsystencji.
  • Następnie obiema rękami wymieszaj kapustę i przygotowane przyprawy. Jeśli wolisz uniknąć bezpośredniego kontaktu palców z chili i czosnkiem, możesz założyć gumowe rękawice przed wymieszaniem całości.
  • Lubię dorzucić do tego wszystkiego dwie surowe pokrojone na małe kawałki marchewkiszczypior jabłko w plasterkach.

  • Umieść kimchi w słoiku. Skompresuj je tak bardzo, jak to tylko możliwe. Jednak nie wypełniaj słoika po brzegi. W przeciwnym razie może się przelać podczas procesu fermentacji. Pamiętaj, aby umieścić pod słoikiem np. talerz do zupy.
  • Zamknij słoik z kimchi i umieść go w zacienionym rogu swojej kuchni, w temperaturze pokojowej.

W kuchni, w której jest ciepło, idealny proces fermentacji zostanie osiągnięty w przeciągu 48 godzin. Jeśli jest zimniej, należy liczyć trzy – cztery dni.

festiwalowe kimchi

UWAGA! Bakterie fermentacyjne wytwarzają powietrze, które należy uwalniać raz dziennie poprzez podnoszenie pokrywy słoika na krótką chwilę. W przeciwnym razie słój może eksplodować.

Po dwóch – czterech dniach przenieś swoje kimchi w chłodne miejsce, aby zatrzymać proces fermentacji. Po wykonaniu tych czynności kimczi można przechowywać przez kilka miesięcy.

Na tym etapie codzienne uwalnianie powietrza ze słoika nie jest już konieczne.

koreańska kiszonka

Jak jeść kimchi?

Kimczi możesz spożywać samodzielnie, jako zimną sałatkę z dodatkiem sezamu. A możesz też je jeść na gorąco jako dodatek do mięsa. Daj się ponieść wyobraźni!

Ostatni hit w Stanach Zjednoczonych to umieszczenie tej kiszonki w hot dogach!

Aby pobudzić Twoją wyobraźnię, zebrałem kilka pomysłów na potrawy z koreańska kiszonką.

kimchi

6 pomysłów na potrawy z kimchi

  • Smażony ryż z kimczi (z cebulą, wodorostami, nasionami sezamu i jajkiem). Jest to prawdziwy klasyk, mniej banalny niż smażony ryż.
  • Gulasz z kimczi. W garnku podsmaż grzyby i szczypior, a następnie zalej je wodą, zmniejsz ogień do minimum i dodaj sos sojowy, tofu, kiełki sojowe, jajko i kiszonkę. Przed podaniem oprósz potrawę liśćmi kolendry.
  • Omlet kimczi. Zamiast dodawać ser do omletu, postaw raczej na kiszonkę i szpinak.

Korea

  • Klopsiki z kimczi. Przygotowując mięsne klopsiki, do mięsnej mieszanki dodaj posiekaną kiszonkę.
  • Rosół z dodatkiem kimczi. Ono w mgnieniu oka przeobrazi rosół w danie z Dalekiego Wschodu!
  • Masło z kimczi. Możesz bazować na tych samych składnikach co w maśle Maitre d’Hotel (jego skład to masło, pietruszka, sok z cytryny, sól, pieprz). Pokrój drobno kiszonkę i wymieszaj z lekko roztopionym masłem, a następnie włóż całość do lodówki. Możesz położyć takie masło na steku, aby się roztopiło: palce lizać!

zupa kimchi

Na koniec – ciekawostka. Czy to, że wszyscy Koreańczycy mają na nazwisko „Kim” jest jednym wielkim stereotypem?

To niemalże prawda: Naprawdę 🙂

54% populacji nosi jedno z 5 głównych nazwisk:

  • 22% Kim,
  • 15% Lee,
  • 8% Pak,
  • 5% Choi,
  • 4% Jung (5).

Z poważaniem,
Eric Müller

omlet z kimchi

Źródła:

1) Kimczi Diplomacy. http://www.rushfordreport.com/2003/4_2003_Publius.htm

2) Wikipedia Kimczi. https://fr.wikipedia.org/wiki/Kimchi

3) What the world eats. http://www.nationalgeographic.com/
what-the-world-eats/

4) The Tangy Tasty Superfood Korean Families Eat with Every Meal (Recipe Included!).
http://articles.mercola.com/sites/articles/archive/
2015/12/14/kimchi-health-benefits.aspx

5) Distribution of South Korean family names. https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Distribution
_of_South_Korean_family_names.svg

Zdjęcia w większości pochodzą z Internetu, z zasobów portalu Pixabay.

Korea

Koniec cytatu 🙂

Powyżej zacytowałam artykuł na temat kimczi, a teraz podam prawdziwe konkrety, czyli moje wspaniałe źródła tej kiszonki w koreańskim stylu.

Po pierwsze – najlepsze przepisy i sugestie dotyczące wielu fermentów (ze szczególnym umiłowaniem kimczi) znajdziesz na blogu Anety, która wraz z Błażejem prowadziła kultowe warsztaty na festiwalu. Jej blog znajdziesz tutaj: http://fermentowane.pl/

festiwalowe kimchi

Po drugie – oprócz kimczi zrobionego przez Anetę (która zazwyczaj przygotowuje je tylko dla siebie, przyjaciół i na wyjątkowe festiwalowe okazje – więc nie da się go kupić) najlepsze, jakie jadłam, pochodzi od Pozytywnie Zakiszonych (http://www.pozytywniezakiszeni.pl/) Pycha! I w dodatku można je kupić. A bije na głowę wiele innych, których niekiedy zdarzało mi się próbować. Polecam z czystym sumieniem. Pozytywnie Zakiszeni nie mają jeszcze typowego sklepu internetowego, ale wszelkie ich fantastyczne kiszonki można kupić już teraz w wielu pozytywnych miejscach. Można też zamówić od nich drogą mailową – wiem, że wysyłają w świat swoje probiotyczne skarby.

koreańska kiszonka

I na koniec jeszcze malutkie wyjaśnienie. To nie jest wpis reklamowy czy sponsorowany. O nie, nikt mnie do tego nie zachęcał i (niestety 😀 ) nikt mi za to nie zapłacił. Staram się tylko pokazać naprawdę wartościowe miejsca i wypróbowane produkty moich dobrych znajomych. Bo wiem, że na ich jakości i profesjonalizmie można polegać. Sama korzystam, jak tylko mam okazję 🙂 A najlepiej byłoby nauczyć się i robić wspaniałe koreańskie kiszonki we własnym zakresie, co w sumie nie jest bardzo trudne, o ile przestrzega się pewnych ważnych reguł. Warto się nauczyć, bo to prawdziwa bomba dla zdrowia, podobnie jak i nasze rodzime kiszonki!

Korea

4 thoughts on “Kimchi: probiotyki do jedzenia

  1. Rewelacyjny wpis! Zainteresował mnie niezwykle i jestem przekonana, że zrobię kimchi własne 🙂 Przynajmniej spróbuję 🙂 Bo czy mi się uda, tego nie wiem… Pozdrawiam słonecznie dziś Pola 🙂

    1. Próbuj, bo warto. Do kimchi trzeba się przyzwyczaić – do jego zapachu i złożonego smaku, ale jest bardzo zdrowe i jak się je polubi – trudno się bez niego obyć 🙂
      Pozdrawiam, u nas pada 😀

  2. wszystko pieknie z jednym ale, do kimchi dodaje sie paprykę gochugaru a nie chili w proszku. Gochugaru daje zupełnie inny smak. Kolejny drobiazg – Koreańskie kobiety często robią kimchi na podwórku, razem nie na balkonach.

    1. Michale, dziękuję Ci za te uwagi, sądzę, że jest to odrobinę zeuropeizowany pogląd na Koreę i kimchi. Gochugaru jest preferowana, ale z inną papryką też da się kimchi zrobić, wiem, bo próbowałam. A jeśli wczytasz się dokładniej, to zauważysz pewnie, że ten fragment jest tekstem cytowanym, więc nie wypadało mi go poprawiać czy zmieniać w jakikolwiek inny sposób 🙂

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *