Na moim ganku ujawniła się niezwykle trwała kiszonka. Naprawdę, kiszonki są niesamowite! Poza faktem, że często bywają wyjątkowo smaczne, to są też nieprawdopodobnie trwałe. Niekiedy się zdarza, że kiszonka zmięknie z czasem, ale to sama natura niektórych owoców i warzyw to sprawia. Takie na przykład pomidory, cukinia, dynia, papryka – z czasem nieuchronnie miękną, co wcale nie eliminuje ich poza widnokrąg spożycia. Może wydają się nieco mniej apetyczne, ale rozciapane kiszonki zazwyczaj wciąż są smaczne. Można z nich ugotować zupę, podkręcić sos, przerobić na dodatek do pasty na chleb. Albo zmieszać je z gorczycą, pozostawić do nasiąknięcia ziaren i zmienić w musztardę smakową. Można wiele, wiele zastosowań znaleźć dla miękkiej, pozornie niejadalnej i nieapetycznej kiszonki – oczywiście pod warunkiem, że jest miękka, lecz nadal aromatyczna, a nie „pachnąca” szambem.
Trwała kiszonka – na przykład buraki i kalafior
Jednak wspominając o niesamowitości kiszonek – coś innego mam na myśli. Taki na przykład kalafior i takie dla przykładu buraki są na ogół bardzo trwałe. Nie miękną z czasem, pozostają dość apetyczne i wciąż lekko chrupiące. O tym wie chyba każdy.
Ale ja odkryłam coś niezwykłego. Kiszonkę kalafiorową z burakiem, przechowywaną niechcący w ekstremalnych warunkach! Kiszonka ma jakieś dwa lata. Mniej więcej, bo brak daty na słoiku, ale rozpoznaję go na starych zdjęciach. To ten!. Naczynie schowało się w kąciku ganku, za kartonem, który upodobały sobie koty. Ze względu na ich komfort i spokój nikt kartonu nie ruszał przez dwie zimy, jedno deszczowe i jedno upalne lato, ale nadszedł wreszcie czas na posprzątanie nieładu na ganku. Karton odstawiono od ściany, a za nim ujawnił się dawno zapomniany słoik z kalafiorem i buraczkiem dodanym dla koloru.
Trwała kiszonka – ekstremalne warunki przechowywania
Warunki przechowywania tej kiszonki były nader zmienne. Mróz, wilgoć, gorąco, duży mróz, ekstremalny upał – ten ostatni mieliśmy tego lata, pewnie jeszcze wszyscy pamiętają. Nie obserwowałam zawartości słoika. Nie wiem, czy zamarzała w zimie, bo zwyczajnie nie pamiętałam o jego istnieniu. Kiszonce na pewno nie było łatwo, ale – przetrwała!
Słoik z kalafiorem znalazłam jakiś miesiąc temu. Otworzyłam go z ogromnym niedowierzaniem, że w środku znajdę coś jadalnego, ale co tam zawartość – chciałam odzyskać słoik. Otworzyłam zatem, powąchałam, spróbowałam odrobinę – da się zjeść! Więc powybierałam te różyczki kalafiora i plastry buraka na talerzyk. Kolor miały bury, dość jednolity. Tylko kształt odróżniał buraka od kalafiora.
Kiszonka została polana odrobiną nierafinowanego oleju rzepakowego i spożyta jako jarzynka do któregoś tam obiadu. Smak nie powalał, ale spokojnie dało się zjeść. Nie było to rozmiękłe czy przesadnie kwaśne. Zjedliśmy, żyjemy, hurra!
Zaskakujące, prawda?
O czym to świadczy?
Przede wszystkim – ta sztuka nie uda się w każdym momencie i na pewno nie z wszystkimi warzywami. Jednak mój przypadek świadczy o niezwykłej trwałości kiszonek z niektórych surowców. Jeśli słoik nie był otwierany, to prawdopodobieństwo trwałości wzrasta. Mój akurat był otwierany w celu degustacji na warsztatach, a że nie zjedzono wszystkiego – to po powrocie do domu słoik magicznie się zawieruszył. Szczęśliwym trafem nic nie wystawało ponad powierzchnię solanki, dzięki czemu nic nie spleśniało. Tylko tak sobie kisło i dojrzewało po trochu.
Okazuje się, że warunki przechowywania nie zawsze decydują o trwałości kiszonki. A już na pewno mój przypadkowy eksperyment świadczy o tym, że nie trzeba kiszonek pasteryzować. Zresztą – po co to robić? Pasteryzacja zabija wszystko dobroczynne w kiszonkach, pozostaje tylko smak. Ja tam wolę na bieżąco, nawet zimą, kisić różne warzywa i owoce sezonowe. Nie muszę jeść kiszonych pomidorów w marcu, skoro wiem, że to kiszonka krótkotrwała. Wystarczy, że mam pyszną kiszoną kapustę, marchewkę, brukselkę, rzepę, cytryny… Czy muszę wymieniać dalej? Chyba nie 🙂
PS. Obecnie w odzyskanym słoiku kiszą się śliwki 😀