Soupe au pistou (czyli zupa z bazylią) to kwintesencja prowansalskich smaków. Ta przepyszna, lekka zupa jarzynowa, z której słynie Nicea, jest dziś jedną z wizytówek kuchni południowej Francji. Jesteśmy w Prowansji, zmysłowej krainie złocistego miodu, zieleni sosnowych lasów, kredowej bieli wapiennych skał. Zmieniające się stale barwy Prowansji zależą od tego, co właśnie kwitnie na wzgórzach, na polach, w dolinach. Kiedy na równinie Valensole zakwitnie lawenda, to nadaje tym okolicom zupełnie niezwykły szafirowo-liliowy koloryt. Od późnej wiosny unosi się w powietrzu oszałamiający zapach prowansalskich ziół, bez których nie istnieje, a z których słynie tutejsza kuchnia. Tymianek, bazylię, estragon dodaje się tu do wszystkiego.

Puszka moich ukochanych, oryginalnych ziół prowansalskich, a w donicy rośnie prowansalski tymianek. Posadzony bezpośrednio do gruntu raczej nie miałby szans na przezimowanie…

Kuchnia Prowansji

Mówiąc o prowansalskiej kuchni, oprócz ziół ma się na myśli od razu czosnek i pomidory, a także oliwę z oliwek. W środku lata pomidory są najsłodsze i ten bogaty smak czuje się w sosach, zupach, w niezliczonych surówkach i sałatkach. Towarzyszy mu nieodłączny czosnek, który czasami gotowany jest nawet w całości i traktowany jak osobne danie. Aioli, słynny prowansalski majonez z czosnku często dodaje się do ryb, zup rybnych i sałatek. Soupe au pistou jest przykładem doskonałego połączenia aromatycznych warzyw i ziół pełni lata w jednej sycącej potrawie, w dodatku łatwej do ugotowania z dostępnych także w Polsce składników. Wszystkie znajdziesz we własnym ogrodzie lub na pobliskich straganach!

W „Kucharce prowansalskiej” J.-B. Reboul pisze, że zupa wywodzi się z Genui. Rzeczywiście, skojarzenia z włoską minestrone nasuwają się same, w przeciwieństwie jednak do liguryjskiego pesto, prowansalski sos pistou nie zawiera orzeszków pinii. W każdym domu na południu Francji soupe au pistou smakuje inaczej, bo każda gospodyni ma swój własny przepis. Podstawą są sezonowe, letnie warzywa: fasola, cukinia, ziemniaki, pory, marchewka oraz makaron: nitki pocięte na kilkucentymetrowe kawałki lub drobne kolanka. (źródło cytatu) I oczywiście świeża bazylia.

Soupe au pistou

Składniki na dużą porcję dla kilku głodnych osób:

• 1 szklanka białej lub czerwonej fasoli, lub obu rodzajów (najlepiej, aby była to fasola świeżo wyłuskana ze strąków, wtedy używamy 1,5 – 2 szklanki)
• 250 g fasolki szparagowej
• 1 duża cebula
• 2 młode pory
• 3 marchewki
• kawałek selera lub 1-2 łodygi selera naciowego
• 6 małych ziemniaków
• nieduża cukinia
• 4 dojrzałe pomidory (jeśli bardzo duże, to 2 sztuki)
• 1,5 l lekkiego bulionu warzywnego lub wody (ilość płynu zależy od tego, jak gęstą zupę chcemy uzyskać)
• 2 łyżki masła
• garść świeżej bazylii
• 4 ząbki czosnku
• 4 łyżki utartego, ostrego sera
• oliwa
• sól i pieprz
• garść drobnego makaronu (małe kolanka, małe muszelki, łamane spaghetti) – opcjonalnie

Soupe au pistou – przygotowanie

1. Suszoną fasolę namocz odpowiednio wcześniej, najlepiej poprzedniego wieczoru. Odlej wodę z moczenia, dodaj świeżą i gotuj fasolę 10 minut. Odcedź. Ponownie zalej wodą, dodaj ząbek czosnku i gotuj na wolnym ogniu do miękkości. Młodej fasoli nie trzeba wcześniej moczyć.
2. Przygotuj sos pistou: utrzyj 3 ząbki zmiażdżonego czosnku z bazylią, serem i 2-3 łyżkami dobrej oliwy. Ta pasta z bazylii nadaje zupie szczególną barwę i wspaniały aromat.
3. W dużym rondlu rozgrzej masło (bardzo lubię używać do tego celu masła klarowanego) i wrzuć posiekaną cebulę i pokrojone w plasterki pory. Smaż przez 7 minut. Dodaj pokrojony w kostkę seler i plasterki marchewki. Smaż przez kolejne 5 minut.
4. Wlej do dużego garnka bulion (lub wodę), zagotuj i wkładaj kolejno podsmażone warzywa, obraną i pokrojoną na mniejsze kawałki fasolkę szparagową, ziemniaki podzielone na ćwiartki i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut.
5. Jeśli fasola (gotowana w oddzielnym garnku) jest już miękka, to dodaj ją razem z wywarem do zupy. Teraz wrzuć także kawałki pomidorów bez skórki oraz plasterki cukinii. Jeśli dodajesz do zupy makaron, to też dodaj go teraz. Całość gotuj jeszcze przez 8-10 minut, pamiętając o doprawieniu pieprzem i solą. Wyłącz gaz.
6. Do gotowej zupy dodaj sos pistou, ale już jej nie gotuj. Wymieszaj i nalewaj na talerze. Możesz również dodać łyżkę pasty wprost do talerza (wówczas resztę zupy będzie można odgrzać następnego dnia). Smacznego!

Uwagi praktyczne

1. Jeśli podajesz zupę bez makaronu, dobrym dodatkiem będzie chrupiąca bagietka.
2. Jeśli naprawdę masz mało czasu – użyj fasoli z puszki.
3. Możesz użyć domowego pesto, choć w Prowansji preferuje się pastę bez dodatku orzechów, a często i bez sera. Jednak użycie gotowego pesto znacznie skraca czas i ułatwia przygotowanie zupy. Tylko niech to nie będzie słoik ze sklepowej półki, ale na przykład taki:

Pyszności, mówię Ci! Gotuję tę wyjątkową zupę od wielu lat, dzięki niej z łatwością przenoszę się na prowansalskie wzgórza. Może i Ty spróbujesz?

Podczas pisania artykułu korzystałam z przepisu i wiedzy zawartej w czasopiśmie „Smaki i aromaty” wydanym jeszcze w ubiegłym wieku…

Przepis dołączam do akcji:

Po inne cząstki Prowansji (i szerzej – kuchni francuskiej) sięgnij tu:

Syrop lawendowy

Ratatouille – prowansalski gulasz warzywny

Likier Cassis

Boeuf bourguignon bez wołowiny

Papryka faszerowana serem

Rabarbar z kokosową nutą – pochwała crumble

Zielony groszek po francusku – rewelacja!

Piments au aioli – gulasz z papryki

Placek benedyktynów

Clafoutis z czereśniami, ale bez glutenu