Ocet malinowy de lux

Ocet malinowy to świetny domowy wyrób, który – podobnie jak inne octy – właściwie robi się sam. Gotowy ocet malinowy możesz wykorzystać do doprawienia dowolnej sałatki, najlepiej takiej z udziałem owoców i na przykład sera. Robi się go jak każdy domowy ocet, o czym już wielokrotnie pisałam na blogu. Wystarczy wsypać owoce do słoja, zalać lekko osłodzoną wodą i czekać, aż zadziała magia.

ocet malinowy

Ocet malinowy – tak dzieje się magia

Tylko czy to na pewno jest magia? Może trochę, ale bardziej działają tu jednak prawa natury. Po zalaniu malin (lub jakichkolwiek innych owoców czy ziół) osłodzoną wodą następuje etap fermentacji alkoholowej. Najczęściej jest to spontaniczna fermentacja na bazie drożdży obecnych na owocach. Możesz spotkać się z opinią, że jeśli z jakiegoś powodu trzeba umyć owoce przeznaczone na ocet – warto wspomóc fermentację niewielkim dodatkiem drożdży winnych (przeczytasz o tym na przykład tutaj). Głównie po to, by mieć pewność, że fermentacja podąży we właściwym kierunku – alkoholowym, winnym. Rzeczone drożdże można zastąpić dodatkiem niewielkiej ilości dobrego, żywego octu lub matki octowej, jeśli ją masz. To wystarczy do zapoczątkowania właściwych procesów.

ocet malinowy
Matka octowa

Fermentacja octowa to enzymatyczny proces utleniania alkoholu etylowego do kwasu octowego, katalizowana przez enzymy wytwarzane przez bakterie należące do rodzaju Acetobacter. To oznacza, że najpierw w nastawionym przez Ciebie słoiku musi nastąpić fermentacja alkoholowa, by mógł powstać alkohol, a następnie fermentacja octowa, by powstał upragniony ocet. Podczas produkcji wina wystrzegamy się jak ognia ingerencji bakterii octowych, bo nikt nie lubi kwaśnego wina. Przy produkcji octu jest inaczej – chodzi nam właśnie o kwas octowy, powstający w wyniku utleniania wina (alkoholu). Dlatego najpierw w słoiku musi powstać alkohol. Bytujące na owocach dzikie drożdże (lub ewentualnie zaszczepione przez nas) rozkładają węglowodany na etanol i dwutlenek węgla. To dlatego początkowy etap produkcji octu przebiega często bardzo burzliwie, a nierzadko kończy się wykipieniem nastawu ze słoika. Zawsze więc trzymaj słoik z nastawem octowym na tacy – tak na wszelki wypadek, gdyby zechciał uciec 😀

ocet malinowy

Ocet – teoria i praktyka

Teoretycznie ocet powstaje w wyniku utleniania gotowego już wina, czyli alkoholu etylowego. Błędne jednak jest twierdzenie, że obie wymienione fermentacje następują po sobie i można wyraźnie dostrzec granice pomiędzy nimi. Oba procesy, przy spełnieniu odpowiednich warunków, następują równocześnie, przy czym w pierwszej fazie prym wiodą drożdże, a w drugiej, tej mniej burzliwej – bakterie rodzaju Acetobacter (octowe). Aby oba te procesy przebiegły bez zakłóceń, konieczne jest spełnienie dwóch podstawowych warunków:

  1. Zapewnienie pożywki – czyli węglowodanów (cukru lub miodu) oraz owoców lub ziół, będących nośnikiem wszelkich niezbędnych drożdży i bakterii  – generalnie materiału roślinnego, z którego robimy ocet. Owe bakterie i drożdże są tak naprawdę wszechobecne w naszym otoczeniu, a więc i na użytych w produkcji dzisiejszego octu malinach, jeśli zaś z jakiegoś powodu trzeba było dokładnie umyć materiał przeznaczony do octowania – wystarczy zaszczepić go ponownie drożdżami winnymi lub żywym octem.ocet malinowy
  2. Zapewnienie stałego dostępu tlenu – to dlatego nastawów octowych nie zamykamy szczelnie (jak kiszonki), tylko okrywamy ściereczką lub ręcznikiem papierowym, które trzeba umocować szczelnie gumką recepturką. Chodzi o  zabezpieczenie nastawu przed wszędobylskimi i uwielbiającymi zarówno wino, jak i ocet muszkami owocówkami. Przy domowej produkcji octu musisz się bowiem przygotować na prawdziwą inwazję Drosophila melanogaster, a one potrafią się wcisnąć nawet pod niezbyt ciasno założone zabezpieczenie – i kłopot gotowy. Muszki w domowym occie są zdecydowanie niepożądane!

ocet malinowy

Dostęp tlenu jest ważny

Trzeba pamiętać o tym, że domowa produkcja octu jest procesem powierzchniowym, dlatego warto (zwłaszcza na początku, podczas burzliwej fermentacji) często mieszać nastaw octowy. Drugim powodem częstego mieszania jest niedopuszczenie do zapoczątkowania procesów gnilnych czy powstania pleśni, które zepsułyby nam całą zabawę. Bo wytwarzanie octu w domu to jest zabawa i tak należy je traktować. Nie denerwuj się, nie spinaj. Nawet, jak coś się nie uda, to strata bywa niewielka – ot, trochę owoców (lub ziół) i trochę cukru. A zdobyte doświadczenie jest bezcenne! Dlatego warto zapisywać swoje doświadczenia i obserwacje, notatki przydadzą się w przyszłości, gdy nastawisz swój kolejny ocet. Z czasem nabierzesz doświadczenia i wprawy. Ale przede wszystkim – nie bój się!

ocet malinowy

Ocet malinowy – zastosowanie

Wystarczy już może zagadnień z teorii wytwarzania octu, czas napisać trochę o tym, jak stosować wytwarzany dziś smakołyk. Ocet malinowy jest bardzo przydatny w domowej kuchni. Jego zastosowanie jest niezwykle szerokie, można go używać do mięs, sałatek (zwłaszcza tych z owocami), warzyw, gotowanej kapusty, zup oraz sosów. Domowy ocet malinowy ma nieprawdopodobnie piękny zapach i kolor. Charakteryzuje go wyraźnie wyczuwalny smak maliny połączony z niską, półsłodką kwasowością. Należy do kategorii octów delikatnych. Akcentuje smak potrawy, dodając do niej swój niesamowity aromat. To prawdziwie luksusowy produkt – ocet malinowy de lux 🙂 Jeśli chcesz upewnić się, że warto zrobić go samodzielnie (co z moją pomocą nie jest przecież trudne) – zajrzyj tutaj, koniecznie!

maliny na ocet

Domowy ocet malinowy – skład

  • świeże dojrzałe maliny – 1/3 – 1/2 objętości słoika (dużego lub mniejszego – to zależy od ilości malin, które przeznaczasz na ocet)
  • woda – filtrowana lub przegotowana i wystudzona
  • cukier – zwykły, biały, najtańszy – 3-4 łyżek na każdy litr wody

biały cukier

Dlaczego wypada użyć zwykłego, białego cukru, a nie warto używać miodu? Miód przeznacz lepiej do celów, gdzie jego wartości zostaną przez Ciebie należycie wykorzystane. Na przykład do wykonania oxymelu, na który nadszedł już najwyższy czas – nastaw go KONIECZNIE, przyda się dla wzmocnienia odporności organizmu przed zimą i interwencyjnie w razie przemarznięcia czy nawet przeziębienia. To taka niemal domowa penicylina, ale proces jej wytwarzania trochę trwa, więc zabierz się za oxymel już dziś. Nie pożałujesz! Do niego dodaj miód, a do octu nie wahaj się użyć najtańszego cukru,  który i tak w całości zostanie zjedzony nie przez Ciebie, tylko przez drożdże. Tego cukru nie ma już w gotowym occie. Czy warto karmić drożdże i bakterie dobrym miodem? Im jest obojętne, jakie węglowodany przerabiają na wino i ocet…

świeży miód

Ocet malinowy – wykonanie

  1. Świeże, zdrowe maliny, najlepiej z pewnego źródła – niepryskane i nie brudne, żeby nie trzeba było ich myć – włóż do odpowiedniej wielkości słoja tak, by wypełniły go w 1/3, a najwyżej w 1/2 objętości.
  2. Maliny zalej syropem przygotowanym z wody i cukru w proporcji 3-4 łyżki cukru na litr wody. Im więcej cukru dodasz, tym kwaśniejszy uzyskasz ocet. Dziś proponuję dodać 3 łyżki cukru na litr wody, ale to pole do Twoich własnych eksperymentów. Najlepiej zrób kilka wersji octu i sprawdź, która Ci najbardziej smakuje. Aha, nie napełniaj słoja do samego końca, musi w nim zostać sporo miejsca na podnoszące się w wyniku burzliwej fermentacji owoce.
  3. Słój nakryj np. ręcznikiem jednorazowym zabezpieczonym gumką recepturką. Gaza się nie nadaje, ma za duże oczka – muszki przejdą przez nie z łatwością.ocet malinowy
  4. Przez kilka dni codziennie (nawet dwa razy) mieszaj zawartość słoja wyparzoną drewnianą łyżką. Spodziewaj się burzliwej fermentacji i wyciekania ze słoja! Gdy pojawi się na wierzchu piana – to normalne zjawisko, nie zbieraj jej, nie wyrzucaj, a tylko 2 razy dziennie mieszaj zawartość. Napowietrzając nastaw, minimalizujesz niebezpieczeństwo ucieczki ze słoika i przyspieszasz proces octowania. Nastaw ma tak sobie stać, systematycznie mieszany, przez jakieś 3 tygodnie. Po tym czasie owoce powinny zacząć opadać na dno słoja.nastaw octowy z malin
  5. Wówczas warto odcedzić płyn od resztek owoców i ponownie wlać go do słoja zabezpieczonego przed owocówkami ręcznikiem papierowym. Teraz nie trzeba już mieszać. Z czasem na wierzchu może pojawić się biały, jednolity nalot, a następnie zwarty, lekko galaretowaty kożuszek. To legendarna matka octowa, która może znacznie ułatwić produkcję następnego octu, dlatego po zdjęciu z nastawu nie wyrzucaj jej, tylko postaraj się przechować w lodówce niewielkiej ilości wody.
matka octowa na occie malinowym
Matka octowa

I co dalej?

Gotowy ocet malinowy (po minimum 6 tygodniach od nastawienia) rozlej do butelek i pozostaw do odstania i sklarowania. W tym czasie warto pozostawić lekko niedokręcone nakrętki butelek, by ocet wciąż miał dostęp tlenu. Gdy się sklaruje, możesz go ściągnąć rurką znad osadu, by uzyskać całkowicie klarowny, piękny ocet malinowy. W chłodnym i raczej ciemnym miejscu (hmmm, to moja spiżarnia – dość chłodna i praktycznie bez dostępu słońca, choć nie całkiem ciemna) można go przechowywać niemal w nieskończoność.

Powodzenia w produkcji, odwagi i … smacznego!

ocet malinowy

Źródło, a tu druga część do poczytania. O occie możesz sporo dowiedzieć się także z tego źródła.

Warto również zajrzeć tutaj:

Domowy ocet – spis treści

maliny

 

55 thoughts on “Ocet malinowy de lux

  1. Mam maliny więc nastawię ocet. Jeszcze sama nigdy nie robiłam octu, ale dzięki temu wpisowi wygląda to całkiem prosto. Dzięki!

  2. A ja właśnie rozlałam swój ocet malinowy do buteleczek Cudowny zapach i smak.Maliny z ogródka teściowej .Zrobiłam też ocet jabłkowy /truskawkowy i pierwszy raz śliwkowy.Bawię się tym od dwóch lat inie zawsze mam sukcesy.Tak jak piszesz, najlepsze owoce z ogródka.Nie wyszedł mi ocet z kupnych winogron i truskawek.Teraz robię tylko ze sprawdzonego żródła.Taka galaretowata matka powstała w occie malinowym,ciekawe jak dlugo postoi w lodówce.Dziewczyny,przepis bardzo dokladny więc nie bójcie się robić.Pozdrawiam.Alina

    1. Alino, bardzo się cieszę z Twojego octu malinowego i z wszystkich Twoich sukcesów z różnymi octami, a porażki zdarzają się każdemu, więc pomińmy je milczeniem. Są konieczne, by nas czegoś nauczyć 🙂

  3. Nastawiłam ocet w poniedziałek. Moje maliny opadły już wczoraj. Czy to znaczy, że mam już usunąć owoce, czy poczekać jeszcze dwa tygodnie?

    1. Po kilku dniach to chyba za wcześnie, ja bym poczekała. No chyba, że płyn jest już wyraźnie kwaśny, octowy – to wtedy warto się zastanowić. Najlepiej sprawdź i daj znać, jaki jest smak.

  4. Czy ocet wyjdzie z malin tegorocznych ale mrożonych – dostałam dzisiaj 1,5 litra malin z Ukrainy i w drodze do mnie się rozmroziły.

    1. Nie próbowałam robić octu z mrożonych owoców, ale sądzę, że powinien się udać. W każdym razie – warto spróbować 🙂

    1. Nie, matka z kombuczy zrobi kombuczę i ewentualnie – dłużej przetrzymana – przekwaszoną kombuczę, coś na kształt octu kombuczowego. Matka octowa, choć podobna z wyglądu, to jednak inny twór, zlepek innych organizmów. Nie da się jej zastąpić grzybkiem kombuczowym.

  5. Robiłam w tym roku i w latach poprzednich octy z rożnych owoców jednak nieco inaczej. Muszę wypróbować Twój sposób bo wydaje mi się lepszy i bardziej naturalny .

  6. Nastawilam ocet z pomidorow jeden z samego soku, a drugi zalalam pomidory woda z cukrem. Ten z samego soku pyszny gesty i ladny czerwony, natomiast zalane pomidory oslodzona woda sa duzo jasniejsze i podczas codziennego mieszania kiedy do nich zagladam sa na gorze wiem ze to normalne ale czy normalne jest to ze jest na nich taki bialy nalot? boje sie czy to cos poszlo w zlym kierunku.

    1. Myślę, że ten biały nalot to kożuszek fermentacyjny. To nie jest nic złego, mieszaj dalej i czekaj na efekty. A to, że bledszy niż z soku – to normalne.

  7. Robię ocet truskawkowy, owoce opadły po 8 dniach. Zapach „fermentacyjny”, w smaku kwaśny. Pojawił się zaczątek kożuszka. Zlewać czy czekać? Generalnie jestem cierpliwa, więc mogę poczekać. Pytanie tylko czy przetrzymanie może zaszkodzić i czy ma sens? 😊

  8. Chodzi mi po głowie pomysł wyprodukowania wina z użyciem rurki fermentacyjnej a z niego dopiero octu. Z tego co wyczytałem to stężenie alkoholu trzeba doprowadzić do ok. 7%. Czyli że jak wyjdzie np. 13% to go rozcieńczamy. Wydaje mi się że przy tej metodzie odpada kilka zagrożeń a w szczególności możliwość zaszczepienia pleśniami. Nie trzeba mieszać o odganiać muszek. Oczywiście drugi etap fermentacji octowej z dostępem tlenu i zapewne najlepiej po zaszczepieniu matką octową. Czy ktoś z Was ćwiczył tę ścieżkę?

    1. Ocet może stać wraz z osadem. Niektórzy (jak ja) zlewają go potem znad osadu do innej butelki – w ten sposób uzyskuje się piękny, klarowny ocet. Innym osad w butelce nie przeszkadza i używają mętnego octu – tak tez można.

  9. Witam
    ocet malinowy – jak dla mnie jest pyszny – wyszedł :), ma delikatny ale dość wyraziście malinowy smak,
    ocet z czerwonej porzeczki – też smaczny aczkolwiek troszkę jest „ostrzejszy”,
    ocet śliwkowy – zrównoważony, akuratny lekko śliwkowy smak
    ocet jabłkowy – robi się:
    i robi sie taki z dodatkiem lasek cynamonu i gwiazdek anyżu

    Hajduczku- bardzo dziękuje za przepisy – to moje pierwsze „ocety” :)))

    1. Bardzo się cieszę, że robisz tyle różnych octów i że fajnie wyszły. Wiesz, że to zajęcie wciąga, prawda?

  10. Witam serdecznie, mam pytanie, czy można zrobić ocet malinowy z malin po soku? Ewentualnie z części po soku i z części świeżych malin?

        1. Chciałam się pochwalić, że mnie też się udał ocet malinowy. Tak jak pisałam wcześniej zrobiłam z malin po soku + dodałam malin świeżych i efekt jest super.
          Piękny głęboki malinowy kolor, cudowny malinowy zapach i fajny octowo-malinowy smak. Dzisiaj przelałam do butelki i od razu nastawiłam następną porcję już tylko ze świeżych malin.
          Mam pytanie jak długo można przechowywać ten ocet? czy podobnie jak jabłkowy?

          Bardzo dziękuję za przepis i dodam jeszcze że zrobiłam też ocet z czarnej porzeczki, też fajny i kolor i zapach tylko jest bardziej gęsty.

          1. Cieszę się, że octy Ci się udają. Jeśli chodzi o przechowywanie – to octy w zasadzie się nie psują, można je długo przechowywać.

  11. Dzień dobry Hajduczku 🙂 Super blog
    Zainspirowałaś mnie i pierwszy raz w 50letnim życiu robię ocet. Zaszalałam i nastawiłam od razu 4 🙂
    jabłkowy- wygląda dobrze, pachnie dobrze i ma lekko kwaśny smak ( nastawiony 04.01), owoce jeszcze nie opadły. Tego samego dnia nastawiłam też z buraków- i tu pytanie, bo w sieci nigdzie nie znalazłam odpowiedzi-wcale się nie pieni, pachnie lekko winnie i czasem robi się na nim kożuszek chyba, w smaku też lekko kwaśny a buraki na dnie ( bo ciężkie?).Buraki jakoś inaczej fermentują? Nie mam pojęcia co powinno się z nim dziać.
    Nastawiłam 11.01 też dwa z mrożonych malin, jeden z goździkami, dałam 3 łyżki cukru/L- oba pięknie się pieniły, pachniały winem, owoce opadły 20 i 22.01, dziś sprawdziłam-smak lekko kwaskowaty. I nie wiem, zlać czy zostawić.
    Pozdrawiam

    1. Dzień dobry 🙂
      Prawdziwy, dobry ocet robi się bardzo długo. Wspomniane w różnych wpisach na blogu 6 tygodni to jest program minimum, a wraz z każdym kolejnym octem i zbieraniem nowych doświadczeń przekonuję się, że długi czas przygotowania jest kluczowy dla mocy octu. Więc spokojnie, daj swoim octom dużo więcej czasu, one jeszcze nabiorą mocy. Buraczkowy jest szczególnie oporny. Nie pracuje burzliwie i bardzo powoli dojrzewa, ale warto go zrobić. Przyznam Ci się, że mój buraczkowy stoi już rok i wcale nie jest odcedzony, ale już dawno do niego nie zaglądałam i pewnie nadszedł wreszcie czas na odcedzanie. Sprawdzę to w wolnej chwili.

      1. Dzięki za szybką odpowiedź 🙂
        To spokojnie będę czekać. Czyli jak nie zleję z owoców to też może sobie spokojnie stać te 6 tygodni a nawet dłużej? I jak maliny opadły to już nie mieszać, nawet jak ten kożuszek się robi?
        Ten burak mnie zastanawia-skoro się nie pieni i kożuszek rośnie to mieszać czy nie mieszać? Zostawić drania w spokoju i niech robi co chce;) ?
        Sorry za głupie pytania ale jak mówiłam to mój pierwszy raz 😉 Ale robię notatki i się nauczę 🙂

        1. Nie ma głupich pytań. I nawet spore doświadczenie nie załatwia sprawy, nie niweluje wszystkich wątpliwości. Mnie też czasem coś zaskoczy, jakaś niespodziewana reakcja, a wtedy zostawiam w spokoju i obserwuję, co z tego wyjdzie. Jeśli owoce opadły na dno, to już nie trzeba mieszać, ale też nie trzeba zaraz zlewać. Nic złego nie powinno się stać. Warto jednak pamiętać, że to żywe jest i zawsze może jeszcze coś nieprzewidzianego wyskoczyć – w tym cała zabawa, by się uczyć, obserwować, działać, sprawdzać, eksperymentować. I zbierać doświadczenia.
          Dobrej zabawy!

          1. Tak się przyszłam pochwalić 🙂

            jabłkowy zabutelkowany po 7 tygodniach, malinowy po 6, teraz sobie dojrzewają w spiżarni i mają malutkie matusie octowe na wierzchu :). I muszę zapytać- te matki mogą tak „zatykać” ocet czy potrząsnąć żeby opadły na dno? Kwaśne jak diabli, chyba z cukrem przesadziłam 😉
            Burakowy odlany po 6 tygodniach, dalej stoi w kuchni, na wierzchu matka jest, ale chyba go jeszcze trochę przetrzymam przed butelkowaniem, jak myślisz? Teraz ma 8 tygodni.
            I na fali pierwszego sukcesu nastawiłam z gruszek i pomidorów. Nie wiem czy coś z tego będzie bo pomidory kupne, ale dam mu szansę- na razie pachnie sobie pomidorami z przyprawami i nie chce się pienić , ale nic złego się z nim nie dzieje:).Pożyjemy, zobaczymy
            A gruszki po tygodniu rozpadły się na mus, pienią się leciutko tylko przy mieszaniu
            Pozdrawiam

          2. Super, bardzo się cieszę. Warto się pochwalić, bo wtedy zyskuję pewność, że mam dla kogo i po co pisać. Pozdrawiam gorąco!

  12. Sezon truskawkowy w pełni także czas na ocet 🍓
    Czy wykorzystując matkę z octu jabłkowego tez mieszajmy zawartość słoja? Nie chciałabym jej uszkodzić.
    Czy powstanie kolejna matka?

    Dzięki i pozdrawiam

    1. Nie trzeba koniecznie mieszać, teraz właśnie próbuję przygotować ocet bez mieszanie. Ale koniecznie trzeba kontrolować stan. Warto od czasu do czasu przynajmniej zakołysać słoikiem, żeby zanurzyły się wystające z płynu owoce. A czy powstanie nowa matka? Prawdopodobnie tak, ale to nigdy nie jest pewne.

  13. Byłam na szkoleniu z robienia octów i tam otrzymaliśmy informację, że warto przetrzeć owoce tak, aby sporo z przetartej papki dostało się do butelki, i że ten osad jest ogromną wartością.
    Czy w Pani przepisie propozycja ściągnięcia płynu aby był klarowny daje tylko piękny wygląd, czy ma jakiś inny sens?

    1. Ściąganie klarownego płynu ma tylko sens estetyczny. Część octów (rozmaitych) klaruję w ten sposób, aby mieć piękny, klarowny płyn w butelce. Osad zebrany na dnie słoja przeznaczam do produkcji domowej musztardy. Inną część octów pozostawiam z osadem, w przypadku malinowego pozbywam się tylko pesteczek, a i to nie zawsze.

  14. Ocet z malin sztos. Mam winogrona 'pytanie ile cukru na 1 l wody ? Czy rozmaryn to dobry dodatek do octu z winogron ?Kiedy go dodać?

    1. Jeśli ocet ma być „normalny”, to wystarczą 3-4 kopiaste łyżki cukru na litr wody. Jeśli ma być mocniejszy, to trzeba użyć 5 łyżek cukru.
      A jeśli chodzi o rozmaryn, to myślę, że będzie dobrze pasować do octu z winogron, jest taki „śródziemnomorski”, podobnie, jak wino. Należy dodać go do nastawu na początku, razem z winogronami.

  15. Dzień dobry. Zrobiła ocet malinowy, już trzy tygodnie w słoiku, smak dobry, zrobiła się matka octowa, ale…nie odcedziłam wcześniej owoców. Pytanie: zostawić tak czy jeszcze teraz przecedzić owoce ( ale zrobi sijeszcze matka octowa, czy ta zdjąć i wrzucić do przecedzonego octu) będę wdzięczna za odpowiedź:) pozdrawiam i dziękuję za inspirację

    1. Nic nie szkodzi, owoce mogą zostać w słoju, a matka octowa powinna je zabezpieczyć. Moja matka, którą widać na jednym ze zdjęć, jest pofałdowana właśnie dlatego, że od spodu „wrosły w nią” nieodcedzone maliny.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *