Dziś pokażę marynowane maślaki. Parę dni temu pojawił się w naszym pobliskim lesie prawdziwy wysyp tych grzybków. Jeszcze tydzień wcześniej znaleźliśmy tylko kilka, ilość w sam raz do urozmaicenia jajecznicy. A teraz – proszę Państwa, godzinka w lesie i dwa kosze maślaków! I jeszcze sporo małych zostało, więc za dwa dni znów sprawdzimy, co tam wyrosło. A tymczasem zapraszam na marynowane maślaki.
Czy maślaki koniecznie trzeba obierać ze skórki
Na początek wyjaśnię pewną kwestię. Pytano mnie o to wielokrotnie – czy obieram maślaki ze skórki? Wiele osób zdejmuje skórkę z kapeluszy maślaków, co czyni przygotowanie tych grzybów do dalszej obróbki prawdziwą udręką. Już samo tradycyjne oczyszczanie maślaków z piasku, trawy i leśnych paprochów nie jest łatwe. Grzybki często kleją się od śluzu, zwłaszcza zbierane tuż po deszczu. Jednak wystarczy po obraniu z igliwia i odcięciu zapiaszczonych korzonków dokładnie opłukać je pod zimną bieżącą wodą i już, śluz znika. Przyznam się, że jak zebrane maślaki są suche i udaje mi się porządnie je oczyścić bez płukania – to ich nie płuczę. Dzięki temu nie mają okazji nasiąknąć wodą i są o wiele bardziej aromatyczne w gotowej potrawie.
Płukanie ma sens tylko w celu pozbycia się śluzu i ewentualnie piasku, jeśli są bardzo zapiaszczone. Nasze grzybki rosną w trawie (takie tu mamy trawiaste lasy wokół domu), a nie w piasku, rzadko więc bywają zapiaszczone. O długotrwałym obgotowywaniu i odlewaniu przed dalszą obróbką (np. smażeniem, duszeniem) to już nawet nie wspominam – tak robiły nasze babcie, ale one zbierały między innymi opieńki i olszówki, które koniecznie trzeba trochę pogotować i odlać wodę. Nie znam szczegółów, gdyż nie zbieram olszówek, a dzisiejszy wpis jest o maślakach – delikatnych grzybach.
Co z tą skórką?
Skórka pozostawiona na kapeluszach maślaków nie jest szkodliwa. Takie nie obierane grzyby jadamy od wielu już lat – kiszone, solone, marynowane, smażone, w zupie, w jajecznicy i w sosie – i nigdy nic nam po nich nie było. Oczywiście – jeśli ktoś ma bardzo wrażliwy żołądek, to w ogóle nie powinien jeść grzybów, bo są ciężkostrawne. Ale maślakowa skórka nie zaszkodzi mu bardziej, niż cały grzyb. Tak więc – szkoda czasu, lepiej przeznaczyć go na zajęcia przyjemniejsze, niż zdejmowanie skóry z maślaków*. Zwłaszcza z dwóch koszy maślaków. I tak pół nocy poświęciłam na ich oczyszczenie, bo grzyby zbieraliśmy późnym popołudniem. Poniżej znajdziesz inne moje ulubione przepisy z użyciem maślaków:
Marynowane maślaki – skład (na około 6 słoików 300 ml)
Przepis znalazłam w Internecie, ale nie zapisałam sobie źródła. Tym samym sposobem można marynować podgrzybki, prawdziwki czy co tam wpadnie do koszyka – przepis jest dość uniwersalny.
- 1 kg oczyszczonych maślaków – ja przygotowywałam od razu podwójną porcję (oddzielnie kapelusze i trzonki)*
Składniki na wodę do gotowania grzybów:
- 1,5 litra zimnej wody
- 1 kopiasta łyżka soli
- 0,5 łyżki octu (użyłam mocnego jabłkowego)
Składniki na marynatę:
- 0,5 szklanki octu jabłkowego 5-6%
- 1,5 szklanki wody
- 1 bardzo czubata łyżka cukru
- 0,5 łyżeczki soli
- 1 cebula pokrojona w pół-krążki
Składniki do każdego słoika o pojemności ok 250-300 ml:
- 2 nieduże liście laurowe
- 4 ziarenka ziela angielskiego
- 12 ziarenek czarnego pieprzu
- 1 goździk
- kilka pół-krążków cebuli podgotowanej w marynacie
*Dlaczego oddzielnie kapelusze i trzonki? Bo one mają różne zastosowanie. Kapelusze zjada się ot tak, jako przekąskę. A trzonki na przykład tak:
Marynowane maślaki – wykonanie
- Grzyby oczyść, przytnij trzonki (ja marynuję je oddzielnie – są potem idealne np. do sosu tatarskiego). Małe kapelusze pozostaw w całości, większe – przekrój np. na ćwiartki. Jeśli są pokryte śluzem – wypłucz porządnie. Jeśli nie – to niekoniecznie.
- Grzyby zalej w dużym garnku zimną wodą z solą i octem, doprowadź do wrzenia. Należy uważać, bo grzyby się pienią i mogą wykipieć. Gotuj ok. 10 minut. Po ugotowaniu odcedź i ewentualnie ponownie opłucz ciepłą wodą. Moje były śliczne i wcale nie lepkie, więc nie płukałam.
- W czasie, gdy grzyby się gotują, przygotuj marynatę. Doprowadź ją do wrzenia, po 2 minutach wyjmij krążki cebuli do miseczki. Marynatę utrzymuj w stanie lekkiego wrzenia aż do momentu użycia.
- W międzyczasie słoiki umyj, wstaw je do piekarnika nagrzanego do temperatury 130 stopni i wyparzaj przez 10 minut. Nakrętki wyparz wrzątkiem.
- Słoiki wyjmij z piekarnika (piekarnika nie wyłączaj) i powkładaj do nich cebulę i przyprawy. Do tak przygotowanych słoików wkładaj gorące grzyby do 3/4 wysokości. Zalewaj gorącą marynatą. Zakręć dobrze i wstaw do piekarnika nagrzanego do 130 stopni na 10 minut w celu pasteryzacji. Dodam jeszcze praktyczną radę, ułatwiającą napełnianie słoików – na dno warto najpierw wlać odrobinę marynaty, a dopiero później dodać grzybki. Dzięki temu w słoiku nie pozostaną pęcherzyki powietrza.
Marynowane maślaki – wersja zmodyfikowana
Ta wersja powstała pod wpływem impulsu. Chcąc uzyskać nieco inny, nieoczywisty smak, w dodatku kojarzący się z lasem, do kilku słoików dodałam inny zestaw przypraw. Na każdy słoik użyłam:
- grzyby, cebula i zalewa octowa – bez zmian
- 2 liście laurowe
- 4 kulki ziela angielskiego
- 12 ziarenek czarnego pieprzu
- 3 lekko zmiażdżone jagody jałowca
- kilka gałązek świeżego tymianku (gdyby po południu nie lał deszcz, poszłabym do lasu po świeżą macierzankę piaskową)
Gotowe marynowane maślaki (w różnych wariantach) można degustować już po tygodniu. Przechowywać można długo, przetwory konserwowane octem są bardzo trwałe, przetrwają bezpiecznie nawet kilka lat. Smacznego!
*Zamiast obierać maślaki ze skórki, wolę na przykład poczytać. Ostatnio – taką książkę pochłaniam – to o czasach Władysława Łokietka (więcej o powieści przeczytasz po kliknięciu w obrazek):
Koniecznie wypróbuj też inne przepisy na marynowane grzyby:
marynowanych grzybów nigdy za wiele 🙂
To prawda 🙂
Zrobiłam je w wersji mix (z jałowcem i goździkiem). Gdy dojdzie do konsumpcji powiem, jak wrażenia 🙂
Jestem ciekawa wrażeń smakowych 🙂
nie wyobrazam sobie jesc maslaka ze skorka 🙁
No ale przecież nikt Cię do tego nie przymusza, prawda? Wolny wybór 🙂
Czy inne grzyby np. podgrzybki też można marynować tym sposobem? 🙂 pierwsza partia maślaków z tego przepisu przepyszna!
Tak, w podobny sposób można marynować także inne grzybki.
Na początku napisałaś, że nie obgotowujesz maślaków a potem w przepisie gotujesz je10 min. Więc jak to jest?
Masz rację, napisałam to trochę „niewyraźnie”, już poprawiłam, by było wiadomo, o co mi chodzi. A chodzi o długotrwałe obgotowywanie leśnych grzybów i odlewanie wody przed właściwym przygotowaniem potrawy – sosu, jajecznicy, zapiekanki itp.
Obgotowanie grzybów w osolonej i zakwaszonej octem wodzie jest zwyczajnym sposobem przygotowania do marynowania. W ten sam sposób traktuje się nawet te grzyby, które bezpiecznie można jeść na surowo (pieczarki, prawdziwki). Bo babcie gotowały grzyby ze strachu, by pozbyć się ewentualnych toksyn, co zresztą nie było zbyt skuteczne.
Dzisiaj zrobiłam maślak z Twojego przepisu 😁 jestem ciekawa…. A te grzyby pierwszy raz robię w marynacie 🙄🙄🙄
Mam nadzieję, że będą Ci smakować 🙂
Dzięki za przepis, grzybki wychodzą doskonałe, zwłaszcza wersja z jałowcem 🙂
Bardzo się cieszę!