Zdobyłam parę kilo pomidorów rzymskich, robię więc kiszone pomidory, a część także suszę. Dla towarzystwa kiszonym pomidorom nastawiłam również ostatnie w sezonie ogórki małosolne.
Sama nie mogę w to uwierzyć – wrzesień się kończy, a nasze ogórki, posiane w maju, wciąż jeszcze wydają owoce! Teraz już mało i niezbyt piękne – koślawe, pękate, niewyrośnięte, zdecydowanie niewyględne – ale nadal smaczne i zdrowe, idealne do kwaszenia. A na pewno o niebo lepsze, niż te pochodzące z nieznanego źródła! Nasze ogórki prosto z krzaczka wyglądają tak:
Ułożyłam je więc w kamiennym garnku wraz ze znanym wszystkim bukietem smaków (czosnek – koper – chrzan) oraz liśćmi winorośli i zalałam wrzącą solanką. Kiszonkę przycisnęłam polnym kamieniem wielokrotnego użytku i zabezpieczyłam przed dostępem owadów. Taka kiszonka wygląda pięknie, jednak z czasem nauczyłam się, że lepiej jest kisić wszystko w zamkniętym słoiku. Ogórki małosolne też, więc na przyszłość bardziej polecam kiszenie w słoju.
Kiszone pomidory – bardzo popularne na Ukrainie
Ale nie o kiszeniu ogórków miał być ten wpis. Dzisiejszymi bohaterami są kiszone pomidory. To kiszonka bardzo popularna na Ukrainie. Weronika Marczuk, prezes Towarzystwa Przyjaciół Ukrainy, mówi, że kiszone pomidory zawsze znajdują się na każdym ukraińskim stole (źródło). Kiszenie pomidorów jest bardzo proste i nie różni się wiele od kiszenia ogórków. Dlatego też moje początkowe nawiązanie do ogórków małosolnych nie było wcale bezzasadne. Tyle, że pomidorów nie zalewa się wrzącą solanką. Może być co najwyżej mocno ciepła, ale ja nie odważyłam się na taki krok i użyłam tym razem zupełnie zimnej zalewy.
Kiszone pomidory – skład
- nieduże, jędrne, mięsiste pomidory, najlepiej podłużnej odmiany gruntowej
- korzeń chrzanu (i liść także, jeśli go masz)
- czosnek
- baldachy kopru
- liście wiśni (lub winorośli, czarnej porzeczki, dębu)
- gorczyca
- opcjonalnie ziele angielskie
- eksperymentalnie inne zioła – u mnie tymianek, estragon francuski i szałwia
- niejodowana sól kamienna
- woda (używam filtrowanej, ale może być źródlana albo przegotowana i ostudzona „kranówka”)
Nie da się podać dokładnych proporcji, bo wszystko zależy od wielkości pomidorów i ich kształtu, od wielkości słoików, a także od upodobań smakowych. Jedni lubią kiszonki mocno czosnkowe, inni nie za bardzo. Toteż opis wykonania jest orientacyjny, sporo także widać na zdjęciach. Najważniejsza jest ilość dodanej do wody soli, bo to ona najbardziej decyduje o smaku kiszonki.
Wykonanie
Na słój o pojemności 2 litrów użyłam 5-centymetrowy kawałek grubego korzenia chrzanu, pokrojony w długie plastry, 5 ząbków czosnku – również pokrojonych w paski, 3-4 baldachy kopru z nasionami, kilka liści wiśni, 3-4 kulki ziela angielskiego i łyżkę gorczycy. Pomidorów – ile się zmieści – starałam się układać je ciasno, ale nie ściskałam mocno, żeby się nie uszkodziły. Na każdy litr wody wzięłam 1 pełną łyżkę soli (nie ważyłam, ale myślę, że było to 35-40 gramów), rozpuściłam i chłodną solanką zalałam warzywa. Nie mogą wystawać ponad poziom płynu! Ponoć można zalewać mocno ciepłą, a nawet wrzącą zalewą, ale bałam się, że popęka skórka na pomidorach. Może odważę się następnym razem?
Pomidory zostają w pomieszczeniu o temperaturze pokojowej przez około tydzień, a gdy ustanie burzliwa fermentacja – można rozpocząć degustację albo wynieść do chłodnej spiżarni. Kiszone pomidory są bardzo smacznym dodatkiem do sałatek, zachowują jędrność przez około 2 miesiące. Później zaczynają mięknąć, a wtedy można przeznaczyć je na zupę albo jako nietuzinkowy dodatek do gulaszu. Jeśli nie przeszkadza Ci konsystencja – możesz je oczywiście nadal zjadać na surowo. Są cennym źródłem witamin, minerałów i dobroczynnych bakterii.
Ja w ramach eksperymentu wzbogaciłam kiszone pomidory (oprócz obowiązkowego kanonu przypraw) dodatkiem świeżych ziół. Do pierwszego słoja włożyłam gałązkę estragonu francuskiego, do drugiego liście szałwii.
Trzeci słój zawiera sporą gałązkę tymianku. Sprawdzę, jaki wpływ na smak ma dodanie poszczególnych ziół. Już prawie umieram z ciekawości! Ale sztuka fermentacji uczy cierpliwości, będę więc cierpliwa.
Niespodziewana przygoda ze słoikiem
Przy okazji przygotowywania dzisiejszych kiszonek spotkała mnie przygoda. Używałam nowych, świeżo zakupionych szkieł. Jeden z nich wypełniłam, pięknie układając zawartość. Gdy do słoja wlałam solankę, zobaczyłam to:
Pomyślałby ktoś, że słoik może być DZIURAWY? Pęknięty, stłuczony, wyszczerbiony – owszem, zdarzało się, zwłaszcza, jeśli kupuję wysyłkowo. Ale dziurawy??? Cóż, trudno. Zawartość przełożyłam do innego słoja, a teraz przede mną procedura reklamacyjna. Na razie kiepsko mi idzie, bo minęły – uwaga – niecałe 2 miesiące od zakupu, co podobno jest zbyt odległym terminem na reklamację szkła. A co z rękojmią? To jest ewidentnie błąd fabryczny!!! Zobaczymy, co z tego wyjdzie…
Przepis na ukraińskie kiszone pomidory dołącza do akcji:
Inne słowiańskie kiszonki znajdziesz tutaj:
A po ukiszeniu, jaka maja konsystencje te pomidorki?
Są dość miękkie, jakby lekko musujące, z czasem stają się miękkie coraz bardziej, a po roku są „papciowate”, ale nadal smaczne. Z takich bardzo miękkich można ugotować zupę, ponoć wyjątkową, smaczną, ale ja jeszcze nie próbowałam. Pewnie spróbuję w tym roku 🙂
Weronika Marczuk mówi, że jada się je – wysysając ze skórki, tak jakby się je całowało (pokazywała w jakimś programie kulinarnym).
Dzieki za odpowiedz. Lubie rozne kiszonki to moze sprobuje pomidorkow:)
Zupa z kiszonych pomidorów jest wspaniała. Polecamy z Żoną.
Dziękuję 🙂
Pomidory trzeba wkladac do sloika nie dojzale. Moga byc zielone. Najlepsze sa ledwo co czerwieniejace. Takie ledwo co beda dojzewac w kiszonce i beda mialy twarda konsystencje nawet po roku.
troche ciapowate,ale super musujące mniam
Rzeczywiście, z czasem pomidory stają się ciapowate. Jędrne pozostają przez stosunkowo krótki czas.
Witam, ja też kiszę ogórki i pomidory w takiej samej zalewie solnej choć zalewam wrzątkiem. Moja babcia z rodzeństwem mieszkała na wschodnich terenach i od nich słyszałam, że kiszone pomidory czy ogórki albo kapustę przechowywano tam w dużych drewnianych beczkach zanurzonych w rzekach. Pozdrawiam.
Witaj, dziękuję za komentarz. O przechowywaniu kiszonek w beczkach zanurzonych w zimnej wodzie (w rzece, jeziorze, stawie, a nawet w studni) słyszałam, próbowałam nawet przechowywać kiszone ogórki w studni. Udało się, tylko trudno było je wydobyć, bo sznurki się pourywały 😀
Jeśli lubisz kiszonki, koniecznie spróbuj jabłek.
Pozdrawiam 🙂
Ja kiszę kapustę z szarymi renetami …amatorów na jabłka kiszone jest wielu …w słowach wydać trudno smak i woñ cudną .
Tak, jabłka kiszone w kapuście to wspaniały sposób na poprawienie smaku kapusty i uzyskanie pysznych jabłuszek.
Witam,
Jadłem nie raz, z różnych źródeł ale zawsze ukraińskich- z tego co mi opowiadali to nie trzeba robić tu żadnych ceregieli, nigdy nie widziałem niedojrzałych pomidorów.
Robili to różni Ukraińcy i zawsze było to przepyszne, miększe, twardsze- zawsze idealne w smaku.
PS moja żona dziś będzie to robiła pierwszy raz, jestem przekonany że będzie idealne 🙂
Na pewno będzie idealne!
Trzymam kciuki i pozdrawiam 🙂
Czy od razu można zamknąć słoiki, czy najpierw powinny pozostać otwarte – do zakończenia fermentacji? Widziałam różne przepisy w tym zakresie.
GG – zamknąć szczelnie! Ale Ty już o tym wiesz z Facebooka 🙂
Czy można od razu zamknąć słoiki czy trzeba poczekać do końca fermentacji ? Proszę o odpowiedź, dzisiaj będę robić pomidorki ?
Gosiu, gdy robi się dowolną kiszonkę, to najlepiej jest zamknąć słoiki od razu. Taki sposób daje większą pewność, że kiszonka nie spleśnieje i nic złego z nią się nie stanie.
Witam. Ja zalałam gorącą wodą i popękały .Dzisiaj zrobię tak jak jest w tym przepisie .Zupa pomidorowa z kiszonych jest pyszna lekko kwaskowa.Pozdrawiam.
Czyli stało się to, czego sama się obawiałam. Dobrze choć, że zupa wyszła smaczna 🙂
Hej! I jak ci wyszly pomidory z dodatkiem ziol? Estragonu, szalwi i innych?
Ktores szczegolnie polecasz?
Zioła dodane w takiej ilości nie miały wielkiego wpływu na smak. Pomidory różniły się drobnymi niuansami, wszystkie były dobre. Ale nie można ich bardzo długo przechowywać, bo miękną i już nie są takie fajne do jedzenia na surowo, za to na zupę się nadają.
Ja myślę, ze jak pomidorki to można dodać przyprawę zioła prowansalskie lub bazylię bo one pasują do pomidorów.
Można, jak najbardziej!
Gdzieś jest chyba błąd w przepisie, bo nie możliwe jest robić kiszonkę na 2 miesiące, robi się „na zimę”, jakbym zrobiła w lipcu to tylko do września? Skoro Ukraińcy jedzą je ciągle i do wszystkiego, to co, kiszą je w środku zimy, styczniu czy lutym? A na co komu kwaśna papka w dużych ilościach
Nie pozostaje nic innego, jak tylko zakisić kilka słoiczków i próbować stopniowo, np. co dwa miesiące. Inaczej się tego nie sprawdzi.
A oczekiwania i upodobania jedzących taką kiszonkę bywają bardzo różne. Jednym smakuje bardziej miękki produkt, inni nazwą go niejadalną kwaśną papką. Trudno wszystkim dogodzić. A o gustach – jak wiesz – się nie dyskutuje 🙂
Proszę podpowiedzieć jeszcze, czy pokrywka słoika ma być szczelnie dokręcona, czy może być luzem albo przykryte gazą? Dziękuję
Wszystkie kiszonki powinny być robione w zamkniętym naczyniu, bez dostępu powietrza. Zakrętka powinna być dokręcona, no może nie na ścisk, ale jednak zakręcona, a słój postawiony na talerzu, bo czasem przez mikronieszczelności zamknięcia wycieka trochę zalewy (ale tylko podczas burzliwej fermentacji, potem poziom opada).
A co z reklamacją i rękojmią na słoik? proszę dać znać, umieramy z ciekawości! Pozdrawiamy gorąco, Joanna z Kubą.
Udało się. Miałam z tym trochę przebojów, próbowano mi wmówić, że sama stłukłam słoik, ale ostatecznie otrzymałam nowy słój w kolejnej przesyłce. Przyznam jednak, że udowadnianie przy pomocy zdjęć, że nie jestem wielbłądem, nie było łatwe 🙂
Czy można pomidory umieści też w garnku kamiennym zamiast w słoiku?
Sądzę, że można. Tylko musisz bardzo dokładnie odciąć dostęp powietrza.
Wlaśnie kisze swoje pierwsze pomidory☺Jestem ciekawa jak zakisić główki kapusty w calości.Gołąbki są obłędne.A i jeszcze jedno.Hajduczek podobają mi się twoje opisy i komenty takie na luzie i z poczuciem humoru👍
Jestem ciekawa Twoich wrażeń po spróbowaniu pomidorów. Jedni się zachwycają, inni – wręcz przeciwnie, ciekawe, jak będzie z Tobą 🙂
A główki kapusty w całości możesz zakisić dwojako: albo w beczce czy dużym garnku kamiennym razem z poszatkowana kapustą, albo w odpowiednio dużym naczyniu zalaną solanką jak do ogórków. Możesz też spróbować kisić całe liście, oddzielone od główki – wtedy wystarczy mniejsze naczynie.
A ja kupiłem piękne pomidorki średniej wielkości na gałązkach i dodałem kilka gałązek do kiszenia mam nadzieję że nie przeeksperymentowałem i nie wpłynie to negatywnie na smak
W takiej wersji nie kisiłam. Mam nadzieję, że wyjdą bardzo aromatyczne, mega pomidorowe 🙂
Witam,
ja też właśnie zrobiłem pierwszy raz kiszone pomidory, tęsknie za tym smakiem z wyjazdów do Moskwy gdzie zazwyczaj kiszonki są podawane jako swoisty amus bouche i strasznie mi zawsze smakowały. Dzisiaj z okazji wolnego czasu się pokusiłem będąc w odwiedzinach u rodziców mama nazrywała świeżych lekko zielonych pomidorów z ogródka do tego dodałem dodatkowo rozmaryn, zwiększyłem ilość czosnku bo osobiście lubię i dodałem jeszcze ziarenka kolorowego pieprzu i suszonej papryczki chilli – mam nadzieję, że dodadzą trochę charakteru pomidorom, reszta tak jak w Twoim przepisie. Czekam z niecierpliwością teraz do następnego weekendu 🙂
Na pewno wyjdą bardzo smacznie. Warto poczekać!
Polecam takie już miękkie pomidory na sałatkę. Obieramy ze skórki do miseczki, dodajemy utarte na tarce z oczkami kiszone ogórki i posiekaną cebulkę oraz sól i pieprz do smaku. Gotowe!
Pyszne na kolację do grzanek czosnkowych.
Dziękuję za pomysł, na pewno się przyda!
Proszę państwa, znalazłem w spiżarni pomidory pokrojone w ćwiartki z dziwnym białym nalotem na szkle od środka, miały 4 lata naklejam zawsze datę.
Słoik miał wylądować w koszu z odpadkami do kompostowania ale po otwarciu zaciekawiny co to jest postanowiłem spróbować, były dosyć kwaśne ale pachniały dobrze. Wkońcu postanowiłem je zmiksować i dodać do lecza, które gotowałem, żeby go trochę zakwasić, bo chciałem uzyskać smak słodko kwaśny. Tak dobrego lecza jeszcze ni zrobiłem. Smak idealnie taki jaki chciałem.
Tak właśnie, niby przypadkiem, dokonuje się najlepszych odkryć. Brawo!
A propos weków po „terminie” dwa lata temu zajadałem sie powidłami śliwkowymi i dżemem/sokiem porzeczkowy które to oba miały co najmniej 30 lat.dzemy robiła moja ciocia ,zostały w piwniczce którą zasypałem dwa lata temu .Smakowały bardzo dobrze,jedyny minus to troszkę mniej intensywny smak ,ale po 30 latach to sie nie dziwie.Weków było ze 100 , jagody ,wiśnie,sliwki,dzemy i kompoty.Kompoty miały bladawe odcienie i mało aromatu ,Dzemy i konfitury były smaczne.jako ciekawostkę dodam ,że mój tato w latach 70 tych z kolegami zjedli poniemiecką wojskową – 50 litrową bęczkę czekolady 🙂 a w 2o11 roku przy renowacji jakies kamienicy w Warszawie budowlańcy znależli spiżarkę z wekami z owocami i …zjedli je ze smakiem, po czasie okazało sie ,że weki były przedwojenne:) .Wiemy ,że istnieje ryzyko bakterii beztlenowych ale jak widać … Polak potrafi :).Pozdrawiam
Cóż, to tylko świadczy o trwałości domowych przetworów. W mojej spiżarni też znajduję różne artefakty sprzed lat i zawsze są smaczne. Bo jak coś ma się zepsuć (spleśnieć, sfermentować) – to zawsze staje się to stosunkowo szybko, po kilku tygodniach. Jeśli słoik przetrwa ten krytyczny czas, to już można go przechowywać bardzo, bardzo długo! Trzeba jedynie uważać na przetwory zagrożone powstaniem jadu kiełbasianego. Ale wszelkim słoikom z owocami to nie grozi.
Pozdrawiam!
6 dni temu zakisiłem pierwszy raz pomidory. Większe owoce kroiłem na kawałki zeby sie zmieściły. Postępowałem zgodnie z jednym z przepisów ukraińskich, a więc zalałem gorącą solanką i zakreciłem oraz ustawiłem odwrócone dnem do góry. Zrobiłem w sumie 19 słoików, większość z nich zaciągneła ale kilka nie trzyma.
Wszedzie pisze: po burzliwej fermentacji, co mnie martwi bo w moich słoikach nic sie nie dzieje, nie widać by cos fermentowało. Spotkaliście sie z takim przypadkiem?
Czasem w słoikach fermentacja przebiega spokojnie, zwłaszcza, jeśli nie ma upałów. Jeśli wszystko zostało zrobione zgodnie ze sztuką – pomidory na pewno się ukiszą.
Zakisiłem pomidorki według Pani przepisu. Dzisiaj 8 dzień. Po otwarciu wszystkie co do jednego (5 słoików) sflaczałe i miękkie 🙁 Potrzymam jeszcze kilka dni i zblenduję razem z czosnkiem na zupę. Po otwarciu słoików cała masa płynu wypływała na zewnątrz. Pomidorki były z supermarketu – może dlatego. Mam nadzieję że pomidorowa będzie oki 🙂
Pozdrawiam
No niestety, tak to jest z pomidorami, że w kiszonce stają się miękkie. Zresztą – one nie są chrupiące nigdy, nawet przed kiszeniem, trudno więc oczekiwać, że w słoiku ulegną jakiejś magicznej przemianie i staną się jędrne i twarde 🙂 A to, że płyn buzuje i wypływa – to oznaka burzliwej fermentacji. Mam nadzieję, że zupa z kiszonych pomidorów będzie smaczna.