Po raz pierwszy przepyszne kartacze jedliśmy w Gołdapi, lata świetlne temu. Jeszcze w latach 90-tych. Jejku, to naprawdę było tak dawno?  Wtedy były to cepeliny z mięsem. Wiele lat później próbowaliśmy tego przysmaku na Suwalszczyźnie, między innymi w okolicach miejscowości Wigry. Tym razem już bezmięsne, wegetariańskie. Nasze były z serem i choć smakowały nam, poszukiwaliśmy raczej wersji zapamiętanej wcześniej – pieprz, cebulka, majeranek. Tyle, że bez mięsa. Nie znaleźliśmy, postanowiłam więc zrobić je sama. Wiem, że rozmaite alternatywne rozwiązania nie oddadzą mięsnego smaku, ale akurat soczewica radzi sobie w tej roli bardzo dobrze. Nie jestem pewna, czy kartacze albo cepeliny nadziewane soczewicą to suwalsko-litewska klasyka pogranicza, ale te kluski są naprawdę bardzo smaczne.

Polskie kartacze, litewskie cepeliny

Utarło się, że kartacze (cepeliny) są zazwyczaj nadziewane mięsem, najczęściej jagnięciną. Owszem, te są najbardziej popularne, ale na Suwalszczyźnie i Podlasiu spotyka się również rozmaite wersje bezmięsne. Nie mam pewności, jak to jest na Litwie, ale przecież granica państw nie odcina od siebie kultur, więc tam pewnie też spotyka się wiele wersji wegetariańskich (czyli po prostu postnych) cepelinów. Na pewno podawane są z serem, a czy inne bezmięsne – nie wiem. To podobnie jak z pierogami, prawda? Nie wszystkie pierogi faszeruje się mięsem.

A cóż to takiego ten cepelin zwany też kartaczem? Wikipedia podaje taką oto definicję: Kartacz, także cepelin – potrawa regionalna, popularna w północno-wschodniej Polsce. Ma kształt owalny, w przekroju poprzecznym okrągły, długość od 10 do 12 cm (kartacz) albo od 8 do 10 cm (kartacz sejneński/cepelin), z masy ziemniaczanej lub mączno-ziemniaczanej nadziewanej przyprawionym mięsem mielonym. Zamiast mięsa spotyka się również inne wypełnienia, takie jak np. grzyby, kapusta kiszona lub ser. Zwykle podaje się ze skwarkami z boczku lub posiekaną, zeszkloną cebulą. Potrawa jest najbardziej popularna na Suwalszczyźnie, Mazurach i Podlasiu oraz w barach letnich kurortów, takich jak np. Augustów. O właśnie, w Augustowie jadłam je ostatnio 🙂

Dlaczego cepelin?

Cepeliny są najpopularniejszym litewskim daniem i każdy turysta odwiedzający Litwę powinien obowiązkowo ich spróbować (wegetarianie również, ale raczej cepelinów z twarogiem). Skoro już ustaliliśmy, że wyjazd na Litwę, podczas którego nie zjesz cepelinów, nie liczy się, to teraz warto by było zastanowić się dlaczego? Dlaczego to właśnie cepeliny są tak popularne? Na początku cepeliny podawane były głównie w karczmach, gdzie głodni i zmęczeni podróżnicy mogli zatrzymać się i najeść do syta. Tłuste i ciężkie cepeliny wzmagały pragnienie i świetnie komponowały się z piwem, dzięki czemu zarobki karczmarzy rosły.

Z czasem ta wyjątkowa potrawa z ziemniaków zaczęła pojawiać się na co dzień w domach i podbiła serca niemal wszystkich Litwinów. Jak się pewnie domyślasz, nazwa cepelinów nieprzypadkowo związana jest ze statkiem powietrznym Zeppelinem (czyli sterowcem). To przez ich kształt zostały nazwane cepelinami, ale ale… Przecież cepeliny są starsze niż statek powietrzny, który na litewskim niebie pojawił się dopiero podczas I Wojny Światowej, a musiały mieć wcześniej jakąś nazwę. Na początku cepeliny na Litwie nazywano Didžkukuliai – nawet teraz można spotkać je dość często pod tym mianem. Po polskiej stronie granicy nazywane są kartaczami. Jakoś tak militarnie, nie sądzisz?

Jak przyrządzić kartacze albo cepeliny?

Podstawą do przygotowania ciasta są ziemniaki, najczęściej w 1/3 ugotowane, obrane i przeciśnięte przez praskę, a w pozostałych 2/3 surowe, starte na drobnych oczkach i odciśnięte z nadmiaru płynu w szmatce/ściereczce/pieluszce. Cepeliny vel kartacze są ze swojej natury bezglutenowe, bo jako jedyny zagęstnik dodaje się do ciasta skrobię ziemniaczaną. To super wiadomość, ułatwiająca życie wielu osobom. Z masy ziemniaczanej kształtujemy kulki wielkości dłoni, a następnie je rozpłaszczamy. Na środku robimy wgłębienie, w które wkładamy porcję farszu. Ciasto sklejamy i formujemy w dłoniach podłużny kształt naszego cepelina. Gotowa kluska wygląda zupełnie jak sterowiec! Cepeliny gotujemy w dużym garnku (by mogły sobie pływać i nie sklejać się ze sobą) około 20-25 minut. I jeszcze mały sekret – aby nasze cepeliny nie rozleciały się podczas gotowania, również do wody warto dodać łyżkę skrobi.

Kartacze albo cepeliny z soczewicą – skład

Na ciasto:

• 1 kg ziemniaków obranych, ugotowanych i przeciśniętych przez praskę (najlepiej jest rozdrabniać jeszcze ciepłe ziemniaki)
• 2 kg ziemniaków surowych, obranych i startych na małych oczkach tarki albo rozdrobnionych w malakserze
• płaska łyżeczka kwasku cytrynowego (nie jest niezbędny, ale nie pozwala kluskom zsinieć, więc są bielutkie i ładnie wyglądają)
• 3-4 łyżki skrobi ziemniaczanej (wyszło na to, że użyłam czterech)

Na farsz soczewicowy, wegetariański, a nawet wegański:

• 1 szklanka brązowej soczewicy
• 3 łyżki oleju/oliwy
• 2 listki laurowe
• 2 ziarenka ziela angielskiego
• 1 duża cebula, obrana i posiekana
• łyżka suszonego majeranku
• łyżeczka pieprzu ziołowego
• 3 duże ząbki czosnku, obrane i drobno posiekane lub przeciśnięte przez praskę
• pieprz i sól do smaku

Do podania – spora ilość zrumienionej na złoto cebuli, podsmażonej na oleju.

Kartacze albo cepeliny – przygotowanie

Jak przygotować farsz do cepelinów  – bezmięsny, z soczewicy?

1. Zacznij od przygotowania farszu, możesz to zrobić nawet poprzedniego dnia wieczorem. Brązową soczewicę opłucz na sicie zimną wodą. W garnku zagotuj 2 szklanki wody z łyżką oleju, zielem angielskim i listkami laurowymi. Dodaj do niej soczewicę i gotuj do miękkości pod przykryciem na niewielkim ogniu (będzie się gotować około 40 minut). Zamieszaj od czasu do czasu, a pod koniec gotowania (nie wcześniej!) dodaj łyżeczkę soli. Miękką soczewicę odcedź starannie na sicie i przełóż do miski.
2. Pozostałe 2 łyżki oleju rozgrzej na patelni i usmaż na niej posiekaną cebulę wraz z majerankiem i pieprzem ziołowym. Gdy już się lekko przyrumieni, dodaj przeciśnięty przez praskę czosnek, wymieszaj i zdejmij z palnika. Dodaj do miski z soczewicą.
3. Farsz zmiel w maszynce do mięsa lub malakserze. Nie zapomnij wyjąć listków laurowych, ziele angielskie może zostać Przypraw jeszcze ewentualnie czosnkiem, pieprzem, solą i majerankiem. Smak ma być wyrazisty.

Jak przygotować ciasto na cepeliny (kartacze)?

1. Ugotowane, rozdrobnione ziemniaki włóż do sporej miski.
2. Do utartych surowych ziemniaków dodaj kwasek cytrynowy i wymieszaj.
3. Surowe ziemniaki umieszczaj po trochu w ściereczce/pieluszce i odciskaj dokładnie z płynu. Zadbaj o to, by płyn ściekał do jakiegoś naczynia, nie wylewaj go na razie.
4. Suche, odciśnięte ziemniaki dodawaj do miski z ugotowanymi.
5. Po dłuższej chwili na dnie naczynia z odciśniętym płynem zbierze się skrobia. Wówczas zlej wodę znad tego osadu, a skrobię dodaj do ziemniaków w misce. Wymieszaj wszystko dokładnie, dodaj sól do smaku (powinny wystarczyć 2 łyżeczki) i zagnieć ciasto dłońmi, sprawdzając przy tym, czy dobrze się lepi. Zazwyczaj trzeba dodać ze dwie-trzy łyżki skrobi ziemniaczanej. Jej ilość zależy od konsystencji ciasta. Gotowe powinno być jak plastelina.

Jak przygotować kartacze (cepeliny)?

1. Nabierz porcję ciasta i rozpłaszcz ją na dłoni (taki placuszek powinien być właśnie mniej więcej wielkości dłoni). Na środku zrób wgłębienie, w które włożysz porcję farszu, mniej więcej łyżkę. Ciasto sklejaj i formuj z niego w dłoniach podłużny kształt charakterystyczny dla cepelina. Gotowe kluski układaj np. na desce. Z podanej porcji powinno wyjść około 12 dużych kartaczy.

   

2. Zagotuj wodę w dużym garnku, nie zapomnij jej osolić. Dla łatwiejszego gotowania gospodynie radzą dodać do wody łyżkę skrobi ziemniaczanej (przed wlaniem do wrzątku koniecznie rozmieszaj ją w połowie szklanki zimnej wody, jak na kisiel). Gdy ponownie zawrze, wkładaj partiami przygotowane kartacze. Muszą swobodnie pływać. Gotuj je przez około 20-25 minut. Od czasu do czasu warto je delikatnie przemieszać i ewentualnie odwrócić każdą kluskę na drugą stronę.
3. Ugotowane cepeliny wyjmuj łyżką cedzakową i odsączaj dokładnie. Podawaj ciepłe, polane przyrumienioną na oleju cebulką. Najlepiej smakują sowicie okraszone.

Jak jeść cepeliny?

Gotowe kartacze są dużymi, sycącymi kluskami. Często wystarczy jeden ugotowany cepelin, by zaspokoić głód. Dwa to zazwyczaj aż nadto! Po wykonaniu całej tej pracy byłam bardzo głodna i nałożyłam sobie na talerz 2 cepeliny. Były pyszne, ale dałam radę zjeść tylko półtora 😀

Z podanej receptury zrobisz mniej więcej 12 cepelinów, których nie warto przechowywać w stanie surowym, lepiej je od razu ugotować. Co więc zrobić z pozostałymi, niezjedzonymi kluchami? Smakosze z Podlasia, Suwalszczyzny i zapewne też z Litwy donoszą, że świeże kartacze są pyszne, ale najlepsze zjesz następnego dnia. Wystarczy pokroić je w grube plastry, odsmażyć na oleju i podać ze zrumienioną cebulką. Pycha, polecam! Jest z nimi trochę pracy, ale warto się jej podjąć. Smacznego!

Niezbyt często robię kluski, choć w dzieciństwie je uwielbiałam. Prawdę mówiąc – nadal bardzo je lubię. Chyba jestem kluskożercą, ale rozsądek zwycięża. Bo przecież utarło się, że wszelkie kluski tuczą. Czy aby na pewno?

Pracochłonny przepis na bezglutenowe i wegańskie kartacze dodaję do akcji:
Pisząc o cepelinach, zwanych też kartaczami, korzystałam z następujących źródeł: 1, 2, 3, 4 oraz Wikipedia.

A inne przepisy na pyszne kluski i makarony znajdziesz tutaj:

Raj dla kluskożerców – spis treści