Botwinka fermentowana w kefirze powstała jako mój swoisty kiszonkowy eksperyment. Pomysł pochodzi z książki Aleksandra Barona „Kiszonki i fermentacje”. Na stronie wydawnictwa możemy przeczytać:
Autorskie przepisy Aleksandra Barona na łatwe, szybkie i oryginalne dania z kiszonek: sorbet z fermentowanego melona z szałwią, rzodkiewki w czarnej soli i krem z dyni w maślance. Tradycyjne potrawy w nowej aranżacji – bigos z ogórków, żur na zakwasie z kaszy gryczanej czy gołąbki w liściach jarmużu. Nieoczywiste zestawienia, gwarantowany efekt. I w dodatku – naturalnie, zdrowo i smacznie.
Aleksander Baron – charyzmatyczny szef kuchni znanej warszawskiej restauracji Solec 44. Pierwszą kiszonkę zrobił… przypadkiem. Dziś jest najlepszym w Polsce znawcą sztuki fermentacji i zaprasza nas do eksperymentów z przyzwyczajeniami polskiego podniebienia.
Książka jest arcyciekawa i niezwykle inspirująca. To z niej dowiedziałam się o możliwości fermentowania w produktach mlecznych – maślance, kefirze, jogurcie, zsiadłym mleku. Autor podkreśla, że produkty mleczne należy kupować ze sprawdzonego źródła. Warto poszukać takich, które nie zawierają mleka w proszku, zagęszczaczy, stabilizatorów. Mleko powinno być „żywe” – niepasteryzowane, prosto od krowy czy kozy. Fermentacja w przetworach mlecznych jest jedną z najbardziej fascynujących metod, zwłaszcza w przypadku botwiny, buraków, dyni czy jarmużu. Do stabilizacji tych fermentacji używa się soli i czosnku. Przygotowane w ten sposób kiszonki są doskonałe same w sobie. Świetnie sprawdzają się jako baza na chłodniki, zupy, sosy i jako element dań.
O tej porze roku nie zdobyłam już młodej botwinki, użyłam więc niedużych buraczków oraz pięknych, jędrnych liści – wszystko „eko”
O kiszeniu botwiny (i to na dwa różne sposoby) napisałam także tutaj:
Botwinka fermentowana w kefirze
Aleksander Baron podaje przepis na wykonanie botwiny fermentowanej w maślance. Ale o dobrą, żywą maślankę wcale nie jest łatwo, o czym wspomina Autor: Trzeba pamiętać o jednej ważnej rzeczy – prawdziwa maślanka jest produktem ubocznym produkcji masła. Ta, którą można znaleźć w sklepach, najczęściej powstaje z mleka z dodatkiem mleka w proszku. Często powtarzam, że ze złego produktu nie uda się ugotować dobrego dania. Postanowiłam więc wykorzystać własnej roboty kefir z grzybka tybetańskiego, żywy i zdrowy. I tak właśnie powstała moja botwinka fermentowana w kefirze. Podana ilość składników wypełnia słój około 4-litrowy.
Botwinka fermentowana w kefirze – skład:
- 3 pęczki botwinki z buraczkami
- 2 główki czosnku
- 2-3 litry kefiru (zużyłam nieco ponad 2 litry), można zastosować kefir roślinny – wówczas będzie to kiszonka odpowiednia dla wegan i osób na diecie bezlaktozowej
- 100 g soli*
*UWAGA! Po wypróbowaniu botwinki w kefirze i jeszcze kilkukrotnych próbach kiszenia doszłam do wniosku, że podana ilość soli jest zdecydowanie zbyt duża na tę ilość kefiru. Z czasem wypraktykowałam dodatek 50-60 g soli na 2 litry nabiału.
Obierz czosnek, następnie zmiksuj go z 1 litrem kefiru blenderem na najwyższych obrotach przez 3 minuty. Dodaj sól, miksuj przez kolejne 30 sekund. Dolej pozostały kefir i wymieszaj. Botwinkę wraz z burakami dobrze umyj i przetnij korzenie na pół. Umieść buraczki w odpowiednio dużym słoiku korzeniem do dołu. Zalej kefirem z przyprawami.
Aleksander Baron podaje informację, że kiszonka jest gotowa po 3-4 tygodniach, ale najlepsza – po 2-3 miesiącach. Kiszonka mocno pracuje, więc w początkowej fazie trzeba odkręcać słoik przynajmniej 1 raz dziennie, aby ją odgazować. Zapach może być dziwny, ale bardzo przyjemny. Wielu osobom kojarzy się z konopiami siewnymi.
Buraczki miałam już jesienne, a nie młodą botwinkę, więc wybrałam małe sztuki, obrałam je ze skórki, przekroiłam na ćwiartki i umieściłam na dnie słoja. Dopełniłam umytymi buraczanymi liśćmi wraz z łodyżkami i zalałam przyprawionym kefirem.
W tej fermentacji uzyskujesz trzy produkty: kiszonego buraka, kiszone liście (botwinkę) i buraczkowy kefir. Wedle potrzeby możesz je wykorzystywać razem i oddzielnie. Ja użyłam tym razem ekologicznych liści i buraczków kupionych za pośrednictwem portalu LokalnyRolnik.pl i własnoręcznie wykonanego kefiru. Na efekty i degustację muszę poczekać, ale botwinka fermentowana w kefirze wygląda tak zachęcająco, że postanowiłam ją Wam pokazać 🙂
PS. Zajrzyj również tutaj:
Niezwykle intrygujący pomysł 🙂
🙂
Cieszy mnie to niezmiernie!
Serdecznie!
Dziękuję za inspirację i za odwiedziny 🙂
Wow tego jeszcze, nie robiłyśmy. Czas spróbować
Spróbować warto, ale doradzam poczekać jednak na młodą wiosenną botwinkę 🙂