Grzyby kiszone na dwa sposoby

Kiedy niedawno nasz kosz wypełnił się maślakami, ucieszyłam się najbardziej z tego, że nareszcie będę mogła zrobić grzyby kiszone. No bo jak już kiszę wszystko, co się da, zapragnęłam także kiszonki grzybowej. Pamiętasz może, jak przed tygodniem narzekałam, że po niedzielnym grzybobraniu znów tylko wysuszę i zamarynuję grzyby? A czy to ktoś widział, żeby załamywać ręce nad koszem pełnym grzybów?! Obiecywałam sobie przełożenie kiszonkowego eksperymentu na przyszły rok, tymczasem stało się inaczej. W środę wybraliśmy się do pobliskiego lasu, a tam na polanie zebraliśmy pełen kosz maślaków. Hurra, będę mogła je zakisić! Na szczęście maślaki nie najlepiej nadają się do suszenia, więc oprócz duszonych świeżych grzybów i marynaty z małych kapeluszy powstało jeszcze coś innego.

grzyby kiszone

Grzyby kiszone – trochę teorii

Kiedyś, dawno temu, grzyby soliłam (przepis znajdziesz tutaj), ale nigdy nie zdecydowałam się ich kisić. Teraz, jako że zdobyłam więcej doświadczenia w fermentacji, zebrałam się na odwagę i oto są – grzyby kiszone. I to w dodatku na dwa różne sposoby! Utrwalanie przez kiszenie znane jest od dawna. Produkty uzyskują trwałość dzięki działaniu bakterii fermentacji mlekowej. Przetwarzają one na kwas mlekowy cukier zawarty w kiszonych produktach. Nie zdradzę chyba tajemnicy, że w tym procesie wytwarza się też pewna ilość alkoholu i kwasu octowego. To tylko niektóre efekty kiszenia. Podczas prawidłowo przebiegającego procesu następuje jeszcze trochę innych przemian, dzięki którym uzyskujemy wspaniały aromat i smak kiszonek. Najważniejsze, że kiszenie pozwala zachować wszystkie wartości surowca świeżego.

grzyby kiszone

Oprócz grzybów uzyskujemy też sok, do którego przenikają w wyniku kiszenia rozpuszczalne składniki zawarte w grzybach. Ten sok grzybowy zawiera mniej soli, niż wytworzony w procesie solenia grzybów, więc może być wykorzystany do sporządzania sosów, zup lub jako dodatek np. do bigosu. Grzyby kiszone mogą być wykorzystywane do przygotowywania dań z grzybów, stanowić dodatek do dań lub składnik sałatek. Dla osób z nadkwasotą, które nie mogą spożywać ostrych marynat z octem, grzyby kiszone stanowią jedyne rozwiązanie.

grzyby kiszone

Kiszenie – koniecznie w warunkach beztlenowych

By proces kiszenia przebiegał prawidłowo, musimy zapewnić bakterii powodującej fermentację mlekową odpowiednie warunki. Proces przebiega bez udziału tlenu – trzeba więc odciąć dostęp powietrza. Dlatego grzyby muszą być cały czas zanurzone w soku. Trzeba je mocno ucisnąć i obciążyć. Jest też druga metoda kiszenia – poprzez zalanie solanką (podobnie jak kiszone ogórki, pomidory czy kalafior), wtedy również trzeba zadbać o to, aby grzyby kiszone zawsze znajdowały się pod powierzchnią płynu. Można używać rozmaitych sposobów dociskania grzybów w słojach. Kamień, mały słoik wypełniony płynem, krążek selera, rusztowanie z patyczków do szaszłyków i inne takie. Jeden z przykładów (w innej kiszonce) pokazuję na zdjęciu poniżej.

docisk granitowy

Dobrze by było, gdyby słoik był dość mocno wypełniony (nie tak, jak ten jeden z mojego zdjęcia). Na koniec trzeba go dość szczelnie zamknąć i postawić na talerzu lub tacy – na wszelki wypadek, gdyby ze słoja chciała uciekać zalewa. To się zdarza podczas burzliwej fermentacji. I jeszcze jedna ważna sprawa – naczynia, w których kisimy grzyby, powinny być wysterylizowane. Wystarczy przelać je wrzątkiem. Można też kisić grzyby w garnku kamionkowym, ale wtedy trudno jest naprawdę skutecznie odciąć dopływ tlenu i na powierzchni kiszonki mogą pojawić się wykwity niepożądanej pleśni.

grzyby kiszone

Kiszenie grzybów – cukier i sól

Do kiszenia – jak zawsze – dodajemy nieco soli. Poprawia ona smak grzybów i ułatwia wyciekanie z grzybów soków potrzebnych do rozwoju bakterii kwasu mlekowego. Sól pobudza bakterie mlekowe do działania, a hamuje rozwój bakterii gnilnych. Ponieważ w grzybach jest niewiele cukrów, a są one konieczne do fermentacji mlekowej, więc dodajemy do naszej kiszonki odrobinę cukru lub miodu. Do fermentacji potrzebna jest odpowiednia temperatura – 18-20 stopni, a później, po zakiszeniu, może być niższa. Grzyby kiszone przechowuje się w temperaturze 4-8 stopni. Należy też doglądać naszej kiszonki podczas przechowywania.

grzyby kiszoneDo kiszonych grzybów można dodać wiele różnych składników i przypraw, które zachowają w grzybach pewną jędrność i twardość, zahamują rozwój pleśni i drożdży oraz zapobiegną procesom gnilnym. Możemy dodać liście dębu, wiśni czy porzeczki – zawierają one garbniki, więc nadadzą grzybom nieco jędrności. Możemy również dodać różne przyprawy – czosnek, gorczycę, chrzan, cząber, estragon itp. – wniosą one do kiszonki specyficzny aromat. Użyj takich przypraw i ziół, jakie lubisz.

grzyby kiszone

Grzyby – czy kiszenie i solenie to jest to samo?

Trzeba pamiętać, żeby kiszonki nie przesolić. Stężenie soli ponad 8% hamuje fermentację mlekową. Zamiast kiszonych – będziemy mieć grzyby solone, ale dla takiej formy prawidłowego konserwowania stężenie soli powinno być znacznie większe (o soleniu można przeczytać tutaj). I jeszcze drobna rada dla kiszonek w niewielkich pojemnikach – na powierzchnię możemy nalać warstwę oliwy, która odizoluje dostęp powietrza.

Grzyby solone – zapomniany sposób konserwacji

grzyby kiszone

Maślak zwyczajny

Do kiszenia najlepiej nadają się: rydze, borowiki, kozaki, opieńki, kurki, gąski i maślaki. Kapelusze zdrowych grzybów przeznaczonych do kiszenia oczyszczamy wstępnie, płuczemy dokładnie pod bieżącą wodą, a następnie obgotowujemy około 5 minut w osolonej wodzie i odcedzamy dokładnie na sicie. Przed przystąpieniem do dalszych czynności grzyby muszą być wystudzone i najwyżej lekko wilgotne. Można kisić również trzonki grzybów pokrojone w plasterki, jednak kisimy je zawsze oddzielnie od kapeluszy.

obgotowywanie grzybów

Grzyby kiszone – sposób 1

  • grzyby leśne, u mnie maślaki, wstępnie obgotowane i wystudzone
  • duża cebula pokrojona w plastry (lub więcej, jeśli grzybów jest dużo)
  • sól kamienna niejodowana
  • odrobina cukru (zależnie od ilości grzybów 1-2 łyżeczki)
  • kilka liści laurowych (ich ilość też zależy od tego, ile mamy grzybów)
  • ziele angielskie
  • 1-2 łyżki soku z kiszonych ogórków (żywego!) – to jest prosty sposób na zaszczepienie grzybowej kiszonki prawidłowymi bakteriami

krążki cebuliNa dnie słoja położyłam warstwę plasterków cebuli. Obgotowane i wystudzone grzyby (kapelusze lub trzonki, ja tym sposobem postanowiłam ukisić właśnie trzonki) ułożyłam na cebuli, posypałam 1-2 szczyptami soli i kilkoma kryształkami cukru. Tak, dosłownie kilkoma kryształkami, bo w sumie na 5-litrowy garnek powinno się użyć 2 łyżeczki cukru, nie więcej. A ja miałam o wiele mniej grzybków! Położyłam również liść laurowy i kilka ziaren ziela angielskiego, podobnie wzbogaciłam przyprawami każdą kolejną warstwę. W ten sposób ułożyłam (na przemian) kolejne warstwy cebuli i grzybów, soląc delikatnie, aż do wyczerpania tych ostatnich. Na wierzchu powinna się znaleźć podwójna warstwa cebuli. Zawartość słoja ucisnęłam (no tak, z pokrojonymi w plasterki trzonkami to nie może się udać, z kapeluszami byłoby łatwiej, dolałam więc do grzybów odrobinę solanki, tylko tyle, żeby je przykryć) i zaszczepiłam 2 łyżkami soku z kiszonych ogórków – tym sposobem zapoczątkowałam proces fermentacji mlekowej.

grzyby kiszone

Grzyby kiszone sposobem pierwszym – co dalej?

Tak wypełnione naczynie zamierzam obciążyć kamieniem lub innym ciężkim przedmiotem Ale z pewnością przełożę wszystko do mniejszego słoja, bo ten ze zdjęcia jest zbyt duży. Naczynie zakręcę i zostawię na kilka dni na kuchennym blacie. Będę kisić w temperaturze pokojowej, sprawdzając od czasu do czasu jakość grzybów bez otwierania słoja (podobnie jak przy kiszeniu kapusty, trzeba usuwać ewentualny kożuszek, gdyby się pojawił). Po około 2-3 tygodniach grzyby powinny już być zakiszone. Wówczas przeniosę je do zimnej spiżarni. Pamiętajmy jednak, że tak przechowywane grzyby kiszone nie utrzymają się długo i powinny zostać dość szybko zjedzone (według Czesława Białczyńskiego, ja nie mam jeszcze doświadczeń z kiszonkami grzybowymi). Można je ewentualnie przełożyć do mniejszych słoików i zapasteryzować. Na razie jednak moja grzybowa kiszonka ma 3 dni.

grzyby kiszone

Grzyby kiszone – sposób 2

  • grzyby leśne, wstępnie obgotowane
  • sól kamienna niejodowana
  • ziele angielskie, listek laurowy, pieprz, kolendra, gorczyca
  • ząbki czosnku
  • marchewka, pokrojona w plasterki
  • odrobina cukru
  • 2 łyżki soku z kiszonych ogórków
  • woda – jak zwykle do kiszenia – nie prosto z kranu

obgotowane maślakiMarchewkę, kolendrę, gorczycę, ziele angielskie, listek laurowy, pieprz i czosnek oraz grzyby – tym razem kapelusze – ułożyłam w słojach. Przygotowałam solankę: do 1 litra filtrowanej wody dodałam łyżkę soli kamiennej (jakieś 25 g), płaską łyżeczkę cukru oraz 2 łyżki soku z kiszonych ogórków. Solankę wlałam do słoików z grzybami, zakręciłam je. Będę obserwować, czy nie dzieje się z nimi coś złego, bo trudno „utopić” kapelusze bez obciążania. Edit – z czasem zaczęłam używać rozmaitych sposobów dociążania kiszonek, o czym wspomniałam wyżej. A może powierzchnię zaleję oliwą, jak radzą mądre głowy, zastanowię się jeszcze. Ta kiszonka powinna być gotowa nieco prędzej, niż pierwsza, a jak będzie – zobaczymy.

solanka do kiszenia grzybówJestem bardzo zadowolona z naszych ostatnich grzybowych zbiorów, które pozwoliły mi na przygotowanie kiszonki z grzybów. Marzyłam o tym od dawna, wreszcie się udało!

grzyby kiszonePrzygotowując kiszone grzyby korzystałam z następujących źródeł: 1, 2, 3.

Przepis na pachnącą przyprawami kiszonkę dodaję do akcji Badylarki:Danie pachnące ziołami 3

A tu znajdziesz inne sposoby na kiszone grzyby:

Kiszone małe pieczarki

Kiszone boczniaki

Kiszone shitake

20 thoughts on “Grzyby kiszone na dwa sposoby

  1. To ja spróbuję zakisić shiitake i pieczarkę brązową. A w lecie/jesieni pokombinuję z grzybami leśnymi. Podchodziłam do kiszenia grzybów jak pies do jeża, ale skoro przetarłaś szlaki, to ja też nabrałam odwagi 🙂

    1. W rezultacie oba rodzaje trafiły do słoików. Grzyby smaczne, a że jedliśmy je oszczędnie – jeszcze trochę zostało. Czyli – są bardzo trwałe 🙂

  2. W tym roku zrobiłam pierwszy raz (podgrzybki). Wyszły fantastycznie, zjedzone! Teraz mam nastawiony miks: prawdziwki, koźlaki, podgrzybki. Niektóre kapelusze bardzo duże, pokroiłam na mniejsze kawałki. Swój przepis zaczerpnęłam z broszury Marii Dudzik z 1957 roku, jest w zasadzie identyczny. Z tym, że kiszę w wekach i nie przejmuję się dociskaniem, przekładaniem itp. – kiszenie przebiega zawsze ok.

    1. To ma być odrobina dla zapoczątkowania procesów fermentacji. Na ilość widoczną na zdjęciach – pół łyżeczki, duża szczypta.

  3. Witam , pleśniowy nalot na górze kiszonki jest normalny?? zaznacze , że ściagam go juz drugi raz w przeciagu 2 tygodni . Niestety ze wzgledu na brak kamionki grzyby robie w sloikach . W maślakach jest bardzo gęsta woda ( staram się żeby woda przykrywała całe grzybki ) w prawdziwkach mniej gęsta . Nalot z plesni jest na kazdym rodzaju .
    Pytanie też co pozniej z takim grzybem , do jednego sloika , zalac olejem i zapasteryzowac??

    1. To chyba nie jest nalot pleśniowy, a raczej kożuszek fermentacyjny, który powstaje na powierzchni kiszonki przy dostępie powietrza. Teraz, po kilku latach, nauczyłam się sporo i sama kiszę wszystko (grzyby też) w słoikach w miarę szczelnie wypełnionych, by poduszka powietrza była jak najmniejsza. I nie otwieram słoika aż do czasu degustacji.
      Różnice w gęstości zalewy to rzecz normalna, zależna od gatunku grzybów.

      A co dalej z takim grzybem? Jeść 😀 A w każdym razie albo przenieść w chłodne miejsce, albo rzeczywiście zapasteryzować, jeśli nie zależy Ci na właściwościach probiotycznych, a tylko na smaku. Zalanie warstewką oleju też jest dobrym pomysłem, wtedy radykalnie odcina się dostęp tlenu.

      1. W tym sęk , że pleśń też tam się pojawia w szczególności w miejscach kontaktu z powietrzem ( włożyłem do słoików mniejsze nakrętki a te docisnąłem kamieniem i niezbyt szczelnie zakręciłem – nie byłem pewny czy w kiszeniu mam odciąć dopływ tlenu – pleśń pojawiła się na stykach kamienia z zalewą i jak jakaś cebula wystawała to tam też – pytanie czy jest groźna i czy czasem całych kiszonych grzybów nie musze wyrzucic ?? ) faktycznie to o czym mówisz tzn . korzuszek fermentacyjny się pojawił . Dodam , że grzyby ze środka słoika wygladają ok . Z góry dzieki za odpowiedź , chyba najsensowniej napisany poradnik !!! 🙂

        1. Wiesz, bez oglądania trudno jednoznacznie odpowiedzieć na Twoje pytanie. Jeśli to naprawdę pleśń, to chyba bezpieczniej będzie wyrzucić wszystko i nazbierać nowych grzybów, bo jeszcze są.
          I – co ważne w kiszeniu – postaraj się jak najdokładniej odciąć dopływ powietrza. A ja chyba muszę poprawić wpis, bo przecież mam teraz bogatsze doświadczenia i obecnie kiszę już trochę inaczej (a na pewno nie w kamiennym garnku) 🙂

          1. Kiedyś kisiłam w kamiennym garnku, ale czasem pojawiały się problemy z pleśnią. A że szkoda wyrzucać tyle dobra – przerzuciłam się na zamykane dość szczelnie słoiki (najczęściej są to po prostu słoiki z nakrętką, wypełnione niemal po czubek) i pleśniowe problemy skończyły się raz na zawsze. Taki sposób umożliwia najskuteczniejsze odcięcie dostępu powietrza i o to chodzi. W kamiennym garnku zawsze jest dostęp powietrza do powierzchni kiszonki, wyjątkiem są garnki z kołnierzem wodnym.

  4. Witam.
    8% soli, to w stosunku do ciężaru grzybów, czy do objętości zalewy. Pytam bo chcę zakisić opieńki miodowe. Bardzo liczę na szybką odpowiedź. Grzybki teraz obgotowuję. Jutro muszę zadecydować jak najlepiej z nimi postąpić. Najbardziej podoba mi się metoda zalania solanką z odpowiednią ilością cukru(?) Potem izolacja olejem. O efektach oczywiście poinformuję.

    1. And, trochę źle zrozumiałaś/zrozumiałeś zasadę 8%. To jet nieprzekraczalna ilość soli w kiszonce, powyżej tego stężenia procesy kiszenia nie zachodzą. Ale kiszonka z 8-procentową zawartością soli byłaby strasznie słona, nie dałoby się tego zjeść. Należałoby moczyć jak śledzie przed spożyciem.

      Zajrzyj do dalszej części wpisu, gdzie wyjaśniam, że do litra wody dodałam jakieś 25 g soli i łyżeczkę cukru – tam wszystko jest dokładnie opisane.
      Powodzenia!

  5. No tak. Nie pomyślałem. Jak marynuję mięso i dam 15g soli na kilogram to wychodzi słone, a teraz autentycznie chciałem wrzucić do litra 80g. Dzięki bardzo za szybką odpowiedź. Robię solankę. Spróbuję 20g/l i zaraz zalewam. Mam nadzieję, że nie będzie za mało.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *